Kóstoló a múltból

Egy XIX. századi magyar zsidó háziasszony mindennapjai és konyhája

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban jelent meg, a XIX. század végén, XX. század elején Mosonban élő dédanyja, Riza néni receptjeit tartalmazza, a modern sütés-főzés segédeszközeihez, alapanyagaihoz és ízvilágához adaptálva. A Kóstoló a múltból azonban nem egyszerű szakácskönyv: a szerző összegyűjtött minden lehetséges adatot Riza néni és a korabeli kisvárosi zsidó családok életmódjáról, környezetéről, szokásairól, ünnepeiről és étkezési kultúrájáról. Körner András részletesen írja le a XIX. század végi magyar zsidó asszony hétköznapjait, külön hangsúlyt fektetve az ételekre, amelyeket családjának felszolgált, s mindezt Riza néni kézírásos receptkönyve, szemtanúk – elsősorban a saját édesanyjával készített sok-sok órás interjú – és tárgyi emlékek alapján. A hangulatos életképeket és a recepteket Körner András saját rajzaival illusztrálja.

Részlet a könyvből

Vacsorák Riza néninél

Megnyúlt az udvari gesztenyefa árnyéka, az embereken, állatokon erőt vett a fáradtság, és egyre szívesebben gondoltak a vacsorára. Elpilledt Bizsu is, dédszüleim kövér kutyája, amelyik olyan volt, mintha egy dakszli és egy tehén frigyéből született volna. Napközben rendre felkergette a család macskáját a fára, de ilyenkor, miközben az előszoba padlóján heverészett, nagy kegyesen elnézte neki, hogy a hátán szunyókál.

A gyerekek, akik a Dunánál töltötték a délutánt, de akiknek fél hétre haza kellet érniük, már útközben kellemes kimerültséget éreztek a sok úszás meg rohangászás után, és élvezték, hogy az esti szellő hűsíti napégette bőrüket. Éhesek voltak, és alig várták, hogy kiderüljön, mi lesz a vacsora. Első útjuk, természetesen, a konyhába vezetett, ahol nagyanyjuk megengedte, hogy egy gyors pillantást vessenek a lábasokba, de azután elzavarta őket kezet mosni. Miközben a kezüket mosták, kifaggatta unokáit, hogy s mint volt a Dunánál, ki mindenki fordult meg a parton. Valószínűleg nagyon is tisztában volt azzal, mennyire elterebélyesedett, mindenesetre ő maga sosem ment ki a vízhez, ugyanakkor nem akarta megfosztani magát azoktól az értesülésektől, amelyeket a gyerekek a mosoni társadalmi életnek ebből a központjából szállítottak. A társalgás azalatt is folytatódott, amíg Riza néni és Paula a lányok segítségével megterített a konyha melletti kisszalonban.

Időközben dédapám is bejött a tornácról, azután megérkezett Frigyes bácsi, ők is kezet mostak, és mindenki letelepedett az asztal mellé. Mindig hét órakor volt a vacsora. Paula behozta a nagy tál gőzölgő káposztás tésztát, Riza néni osztott belőle mindenkinek, dédapám áldást mormolt a kenyérre, és ezután mindenki nekifogott az evésnek.

Vacsorára rendszeresen meleg ételt tálaltak, méghozzá mást, mint ebédre. A húsos vacsora lehetett például valamilyen saját levében készült hús, libatepertő tört krumplival, vagy rántotta, amelybe kis füstölt marhahús darabokat sütöttek. A tejes menübe kerülhetett zsemlemorzsás-tejfölös karfiol, kakaóval megszórt tejberizs vagy túrós tészta. Más alkalommal savanyított heringet vagy szardellás töltött tojást ettek (receptjüket lásd a 000., illetve a 000. oldalon).

Nagyritkán hideg vacsora került az asztalra: házilag készült hurka, borjúmájpástétom (lásd a következő és a 209. oldalon lévő receptet), vagy inarsz, ami afféle a liba nyakáról és melléről lefejtett hájból készült libaszalonna — a bőr alól kiszedik a hájat, bedörzsölik fokhagymával, és meghempergetik pirospaprikában. Pontosan úgy néz ki, mint az abált szalonna, és ugyanúgy fogyasztják is, vékonyra szelve, kenyérrel. Az azonban megkülönbözteti az előbbitől, hogy azzal ellentétben nyersen és alaposan kifagyasztva eszik. Az inarsz érdekes példája annak, hogyan igyekeznek megteremteni egy nem kóser ételnek a zsidó megfelelőjét.

 

Répás-uborkás hurka
Fleischwurst zu Assiet

Magyarországon mit sem ér az élet szalonna, kolbász, hurka, no meg szalámi nélkül, és ezeket a finomságokat a zsidók sem óhajtották nélkülözni. A kóser paprikás szalonna feltalálásához képest, ami igencsak tiszteletreméltó teljesítmény, mondhatnám kutyafüle volt kiötleni ezt a hurkareceptet.

Riza néni szerint ezt a hurkát úgy kell szeletelni, mint a szalámit, de ezt én csak akkor tartom elképzelhetőnek, ha a szalámit is legalább egy centiméter vastagra szelte. Ő azt tartotta, hidegen kell enni, de én kedvelem melegen is, például az ő káposztás gombócával. A hurkakészítésnek a következőkben ismertetett technikáját Jacques Pépin egyik szakácskönyvéből kölcsönöztem.

Eredmény: 5-6 adag

Elkészítési idő: kb. 50 perc, plusz 2-3 nap a pácolásra

Hozzávalók:
25 dkg marha pörkölthús
25 dkg borjú pörkölthús
3 evőkanál tört jég
1 evőkanál csirkezsír vagy finomra aprított nyers csirkeháj
1 közepes sárgarépa, megtisztítva és egészen apró kockákra vágva (kb. 1/3 csésze)
1 szikkadt zsemle vagy 2 szelet fehér kenyér (kb. 5 dkg.), héja nélkül, 1 centiméteres élű kockákra vágva
1 csésze fehérbor vagy víz, illetve a kettőnek a keveréke
2 ecetes uborka, apró kockákra vágva (kb. 3/4 csésze)
2 evőkanál citromlé
2 kávéskanál reszelt citromhéj
1/2 kávéskanál frissen őrölt fekete bors
1 1/2 kávéskanál só

Szükséges eszközök: lábas vagy nem túl lapos serpenyő fedővel, 25-30 cm átmérőjű

1. Mind a marha-, mind a borjúhús 1/3 részét 1 centiméteres élű kockákra vágjuk, beletesszük a robotgép kelyhébe, és hozzáadjuk a tört jeget. 30 másodpercig járatjuk a gépet, ezalatt sima keveréket kapunk. A megmaradt húst 1/2 centiméteres élű kockákra vágjuk, egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a csirkezsírt, illetve -hájat, valamint a robotgépből a húspürét.

2. A répakockákat 2 percig blansírozzuk, lecsöpögetjük, majd szintén a tálba tesszük. Egy közepes nagyságú tálban 1-2 percig áztatjuk borban, illetve vízben a száraz zsemlekockákat, kinyomjuk őket, a többi hozzávalóval együtt a húsos masszához adjuk, és alaposan elkeverjük.

3. Egy nagy lábast vagy serpenyőt veszünk elő, hozzáillő fedővel. Az edény nagyságától függ, milyen hosszúra készíthetjük a hurkát. Magunk elé terítünk a munkafelületre egy kb. 40 cm hosszú műanyagfólia-darabot, rákanalazzuk a húskeveréket, és a fólia segítségével a lábasunk átmérőjének megfelelő hosszúságú, 5-6 cm vastag hurkává formáljuk. Ha a lábasunk nincs meg 25 cm széles, 2 hurkát készítünk. A húst fedő fóliát szorosan a masszára simítjuk, kiszorítjuk alóla a légbuborékokat, két végét összetekerjük. A csomagot egy megfelelő hosszúságú alufóliadarabba burkoljuk, és ezt lezárjuk, amilyen szorosan csak tudjuk. Két-három napra a hűtőszekrénybe tesszük — a só és a citromlé meg fogja óvni a húst attól, hogy megromoljon.

4. A fóliába takart hurkát a lábasba, illetve serpenyőbe fektetjük, és annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Ráteszünk egy felfordított tányért, hogy ne jöjjön fel a vízben. A vizet felforraljuk, a lábast lefedjük, a hőt mérsékeljük, majd 10 percen át nagyon lassan forraljuk a hurkát. Ekkor az edényt levesszük a tűzről, és a hurkát még legalább 15 percig, de ha lehet, hosszabb ideig, akár 1 órán át, a meleg vízben hagyjuk. Amikor kiemeljük (például egy alája csúsztatott hosszú spatulával), vigyázunk, hogy ne hajlítsuk meg. Kicsomagoljuk, és melegen tálaljuk, 1-1 1/2 cm vastag szeletekre vágva, vagy – amint Riza néni ajánlja –, hagyjuk kihűlni, majd recés élű késsel szeleteljük. Kifagyasztva szebben lehet szelni. Franciásan készült krumplisalátával, lencsesalátával vagy fejes salátával tálaljuk.

 

Borjúmájpástétom
Leberpastete

A májpástétom Amerikában az egyik legismertebb zsidó étel, a magyarországi zsidók asztalán azonban nem foglalt el különösebben fontos helyet. Herbst-Krausz Zorica Régi zsidó ételek című könyve, amelyet a legjobb modern könyvnek tartok ebben a témában, meg sem említi. Riza néni idejében azonban kedvelt volt, és ő le is jegyezte a receptjét.

Manapság, ha kóser májpástétomról beszélünk, általában csirkemájpástétomra gondolunk, de ez nem volt mindig így. Riza néni maga nevelte konyhája számára a csirkéket, és nem volt módja rá, hogy elegendő májat gyűjtsön össze ilyen célra, de ez még a kóser mészárosnál sem volt kapható. A libamájat sülve, szeletelve, kenyéren fogyasztották, pástétomot sosem készítettek belőle. Vagyis a májpástétom náluk marha- vagy borjúmáj-pástétomot jelentett.

Bár ez drágább, én szívesebben használok borjúmájat. Nem közismert omlóssága miatt, esetünkben ez nem annyira fontos, hanem kevésbé erőteljes ízéért, meg azért, mert azt gondolom, egészségesebb. A szervezetben betöltött szerepénél fogva a máj összegyűjti és tárolja az állat által elfogyasztott nem kívánatos gyógyszereket, hormonokat, vegyi anyagokat. Logikusnak tűnik, hogy minél idősebb az állat, annál több halmozódik fel a májában ezekből. Ha lehetőségem nyílik rá, borjúból is olyat választok, amelyiknek nem adtak hormonokat.

Eredmény: kb. 1 1/2 csésze

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Hozzávalók:
3 evőkanál olaj vagy baromfizsír
1 nagy vöröshagyma (20-25 dkg), megtisztítva és finomra aprítva
25 dkg borjúmáj, kb. 1 cm vastag szeletekre vágva
1/4 kávéskanál só
2 nagy tojás
késhegynyi frissen őrölt fekete bors
1-2 kávéskanál mustár

Szükséges eszközök: robotgép

1. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, illetve a zsírt, és kis lángon kb. 45 percig pároljuk benne a hagymát, ennyi idő alatt meg is pirul.

2. Mialatt a hagyma párolódik, a grillsütőből kiemeljük a tálcát, a grillsütőt pedig felmelegítjük. A következőkben leírt eljárás a máj hagyományos kóserolását követi: A májból eltávolítjuk az ereket, a hártyát, a kötőszövetdarabokat, és a szeletek mindkét oldalát kissé megsózzuk. Egy nagy alufólia darabot ráterítünk a grilltálcára vagy egy sütőlapra, és a szélét felhajtjuk. Rátesszük a májat, és a fűtőelemtől úgy 10 centiméternyi távolságban oldalanként 2-3 percen át sütjük, amíg mindenütt egyenletesen barnás lesz, sehol sem marad rózsaszín. Szárazra itatjuk egy papírtörlővel, és 1 centis darabkákra vágjuk.

3. A tojásokat alig bugyogó vízben keményre főzzük, amikor teljesen kihűltek, letisztítjuk őket, kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, a fehérjüket egészen apró kockákra aprítjuk.

4. A májdarabkákat, a párolt hagymát a zsiradékával együtt, a sót, a borsot és a mustárt, és esetleg a tojássárgákat is (ezeket én ki szoktam hagyni) a robotgéppel, rövid szakaszokban, ügyelve, hogy ne pépesítsük, felaprítjuk. A gépből kivesszük a pengét, és műanyaglapáttal belekeverjük a masszába a tojásfehérje-kockákat, melyekből egy evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez. Megkóstoljuk a pástétomot, ha szükséges, tovább fűszerezzük; áttesszük egy kis tálba, a tetejét késsel lesimítjuk, és díszítésként a közepére szórjuk a megmaradt tojásfehérjét. Szobahőmérsékleten — és nem a hűtőszekrényből frissen kivéve — tálaljuk, sós keksszel, vékony kis barna kenyér vagy rozsbuci szeletekkel.

Körner András: Kóstoló a múltból – Egy XIX. századi magyar zsidó háziasszony mindennapjai és konyhája, fordította Gergely Anikó, Vince Kiadó, 2016. 438 oldal, 4495 forint