Gefilte fis

Körner András A magyar zsidó konyha című új könyve az idei könyvhétre jelent meg a Corvina Kiadónál. A nagyjából 400 oldalas, 200 képet tartalmazó munka nem szakácskönyv, hanem a magyar zsidó konyha 1945 előtti történetét, az étkezéskultúrát, az élelmiszeripart és a kereskedelmet részletesen bemutató kultúrtörténet.

Az alábbi részlet a regionális és kulturális különbségekkel foglalkozó rész rövid részlete.

 Az északkeleti régiók és a galíciai/lengyel/ukrán hatás

Az édeskés ételek szeretete, melyről már az előző fejezetnek a magyar zsidó konyha ízvilágáról szóló részében volt szó, talán a legjobb példa arra, amikor egy más országból eredő és az onnan bevándorlók által közvetített hatás minden régióban és a legkülönbözőbb ősöktől származó zsidók között is elterjed. A gefilte fis viszont a nagyjából helyinek megmaradt hatást példázza.

Míg ez az étel a péntek esti vacsora és más ünnepek előestéjének hagyományos első fogása volt a legtöbb kelet-magyarországi és a másutt élő, de keleti gyökerekkel rendelkező magyar zsidó asztalán, Nyugat-Magyarországon alig ismerték, s a nyugatról érkezett zsidók leszármazottainál sem volt szokásos.

Egy anekdota jól illusztrálja ezt a jelenséget: míg Stern Lóránt Galíciából származó apai nagyszüleinél gyakori volt ez az étel, Nagyváradon született mamája inkább főtt hallal kezdte az ünnepi ebédeket. Gefilte fis az én – mindkét ágon morva vagy cseh eredetű – családom asztalán sem fordult elő, s a különböző őseimtől örökölt tucatnyi receptgyűjtemény egyikében sem szerepel. Láng Györgytől, a neves vendéglőstől és gasztronómustól tudom, hogy csak felszínesen vallásos, de azért az ünnepeket megtartó székesfehérvári családjában sem ették, s Láng csak 1946-ban, New Yorkba érkezve hallott róla és kóstolta először. Gyakori étel volt viszont Moskovics Iván ungvári családjában: „Pészahra édesanyám hagyományos zsidó ünnepi ételeket főzött. Az asztalon mindig volt gefilte fis, csirkeleves maceszmetélttel, főtt csirke.”

A gefilte fis hosszú vándorút után, óriási kerülővel érkezett Magyarországra. Már a Babiloni Talmud említi a vagdalt halat a sabbattal kapcsolatban (Sabbat 118b), és a gyakran MaHaRilnak nevezett németországi rabbi, Jakob ben Moses Ha-Levi Mölln (kb. 1365–1427) szerint ecetet is lehet a hétvégi vagdalt halhoz adni, ami bizonyítja, hogy az aprított halat ekkor már az ünnep egyik jellegzetes ételének tartották.

A halbőrbe töltött vagdalt halhús hagyománya a középkori Németországból származik, ahol először egy 1350 körüli nem zsidó szakácskönyv közöl receptet töltött csukáról. Valószínűleg az ottani zsidók már viszonylag korán átvették, bár a pénteki vacsora első fogása még hosszú ideig többnyire melegen tálalt főtt vagy hidegen kocsonyázott szeletelt ponty vagy csuka volt, és csak ritkábban töltött hal.

Később gyakran a munkaigényes töltött hal helyett maceszmorzsa és tojás hozzáadásával készült gombócokat kezdtek a vagdalt halból csinálni, bár ezeket akkoriban még nem nevezték gefilte fisnek. Mind a töltött hal-, mind a gombócváltozat a XVII. században lett Lengyelországban és más kelet-európai vidékeken népszerű, de csak a XIX. század végén kezdték a jiddis ’gefilte fis’ kifejezést a halgombócokra is kiterjeszteni – addig csak a valódi töltött halat hívták így.

Az étel a keletről, Galíciából és Ukrajnából bevándorolt, a keleti jiddis kultúrához tartozó zsidókkal került Magyarországra, s ez az oka a gefilte fis nálunk mind földrajzilag, mind kulturálisan egyenlőtlen elterjedésének.