Sült lúdmáj és borsó-sólet

Zsidó szakácskönyvek, kéziratos receptfüzetek, tárgyak, dokumentumok és kultúrtörténeti adalékok, archív fotók kalauzolnak a zsidó étkezéskultúra hazai történetébe a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. 

1900-ra Budapest lakosságának közel negyede zsidó, köztük sokan tehetős polgárok: volt igény szakácskönyvekre. Két szándék tükröződik a receptgyűjteményekben: egyfajta vágy a keresztény középosztályhoz való igazodáshoz, másrészt a hűség a vallási parancsolatokhoz és az étkezési szabályokhoz.

Pozsonyban adták ki az egyik legkorábbi zsidó szakácskönyvet 1840-ben, és Pesten a világ első héber betűs szakácskönyvét 1854-ben.

Egy szakácskönyv sokat elárul célközönségről, jelen esetben az asszimilálódó zsidó középosztályról, akiket az ambicionált, hogy hasonló fogásokat egyenek, mint a keresztények, de kóser változatban, elegáns körítéssel. Ezek társadalomtörténeti források: feltárul belőlük a zsidó otthon világa.

Körner András megszállottan kutatja a holokauszt előtti mindennapi életet, a zsidó konyhaművészetről könyveket írt. Ő nemcsak a kiállítás egyik külső kurátora (Saly Noémi, várostörténész íróval), hanem adományozó is: dédanyjának 1869-től 1930-ig vezetett kéziratos receptgyűjteményét és más családi emlékeit, porcelán edényeit, monogramos ezüsttárgyait és evőeszközeit, asztalkendőit a múzeumnak ajándékozta. Ezek láthatóak is a tárlaton, mely nem csak a zsidó ünnepek köré szerveződik (szokások, ételek, terítékek tárgyai), hanem a hétköznapokra is rávilágít.

Archív fotókból, montázs-szerű tabló fogadja a látogatót; rámutatva, hogy a zsidók sokfélék. Neológok, ortodoxok, haszidok, gazdagok és szegények, politikusok, rabbik, kereskedők, sakterek, művészek…Nemzedékről-nemzedékre őrzik a hagyományt, vagy mégsem?

 

Hogyan étkeztek?

A budapesti zsidók relatíve jómódban éltek. A szegény kárpátaljai vagy erdélyi ortodox és haszid zsidók nem dúskáltak az alapanyagokban, abból gazdálkodtak, amit megtermeltek. Jiddisül beszéltek, és nem forgatták a német nyelvű szakácskönyveket.

Milyen lehetett az 1800 előtti magyar zsidó konyha?

Látjuk a soproni ó-zsinagóga mikvéjében feltárt 14-15. századi korongolt kerámiaedényeket. Egy 1609-es forrás szerint Mádon kóser bort szüreteltek. Batthyány Ádám és Ferenc kóser borok adóztatásáról is megállapodást kötött Rohoncon (1689).

Schulhof Izsák (1650 k – 1733) rabbi 1686-ig élt Budán. Krónikájából kiderül, hogy a török uralom idején a közösség étkezési szokásait szefárd hatás érte: a birka és kecskehús, a rizs, a töltött zöldségek és szőlőlevél, lencse, csicseriborsó fogyasztása erre utal. Batthyány Kristóf gróf egy 1681-es levelében említi a rohonci zsidók bárány és kecskeölési jogát.

A török kiűzése után a zsidó konyha visszaállt az askenázi főzési szokásra, amit a répafélék, burgonya, hagyma és fokhagyma, káposzta, hal, sokféle leves fogyasztása jellemzett.

 

A szakácskönyv kultúrkincs

A világ első szakácskönyve 1815-ben jelent meg Karlsruheban, szerzője Joseph Stolz. A második Rahel Aschmann Quedlinburgban és Lipcsében 1835-ben megjelent szakácskönyve.

Németország és Anglia mellett nálunk adták ki a legtöbb receptgyűjteményt. A humorista élclapírókat különösen felvillanyozta a gasztronómia.

A Lovasberényben született író, újságíró Moritz Gottlieb Saphir (1795-1858) már 1840-ben recenziót írt Julie Löv zsidó szakácskönyvéről. Ágai Adolf (1836-1916) író, a Borsszem Jankó lapszerkesztője 1895-ben gasztroesszét közölt a magyar zsidó konyháról, melyben a sült lúdmáj és a tejföl helyett mandulatejjel készített vadas báránygerinc is szerepel.

Julie Löv német nyelvű, 1840-ben Pozsonyban kiadott zsidó szakácskönyve a világon a harmadik, bár receptjeit döntően Rahel Aschmann 1835-ös szakácskönyvéből merítette. Akár a többi korai mű, Löv könyve is hagyományos receptek helyett keresztény ételek kóser változatait tartalmazza. A polgárság asszimilációs törekvése jelentkezett a gasztronómiában is.

A világ első héber betűs jiddis szakácskönyve egy 1854-ben Pesten és Bécsben is kiadott mű. Sok receptet vett át Julie Löv kötetéből.

Therese Lederer német nyelvű szakácskönyve 1876-ban jelent meg Budapesten. Ez már a hagyományos ételekből is válogat. A zsidó polgár nosztalgiával fedezte fel elődei konyháját. Itthon 1876-1884 között ötször adták ki, külföldön is roppant sikeres volt; Sarah Cohn receptkönyvének regensburgi kiadása (1888) egy fejezetet „átemelt” belőle, sőt egy rotterdami kiadó is megjelentette 1892-ben. 2010 óta reneszánszát éli: öt kiadása jelent meg Németországban. Nagy hiba, hogy Therese Lederer receptkönyvét nem adták ki magyarul.

Az 1899-es „Első magyar szakácskönyv vallásos izr. háztartások számára” tulajdonképpen Lederer kötetének a fordítása. „Szerzője” Hercz Rafael Rezsőné, egy pesti vendéglős hitvese, a kiadó Schwarz Ignác a Király utcában.

1900 és 1945 között hat magyar nyelvű zsidó szakácskönyv jelent meg, négy a trianoni határon túl. A Wizo (Women’s International Zionist Organisation) kóser szakácskönyvét 1938-ban adták ki Lugoson, reprintben ez ma is kapható.

A Hét c. irodalmi hetilap 1902-es szakácskönyve a pályázatukra küldött receptek gyűjteménye. Az olvasók írtak zsidó recepteket is. Kapaszkodjunk, a pályázatot a lap hölgyrovatát Emma asszony néven vezető Ignotus (Veigelsberg Hugó) menedzselte, ő szerkesztette a szakácskönyvet.

A zsidó étel lehet húsos, tejes és parve (semleges). A húsos és tejes edényeket és evőeszközöket külön kredencekben tárolják, és külön mosogatják. Az edénygyártók se véletlenül hoztak forgalomba kék és piros zománcos lábosokat és vájdlingokat. Semleges étel a zöldség, gyümölcs, kávé és tea, só és cukor, a tojás, a bor, a margarin és minden kóser hal. Azt, hogy melyek a kóser állatok, a kasrut rigorózusan szabályozta.

 

Kéziratos receptgyűjteményeket is láthatunk.

Berger Teréz (1851-1938) Körner András dédnagymamája német nyelvű kéziratos gyűjteménye mintegy 130 receptből áll, vannak köztük hagyományos ételek. A Magyar Zsidó Levéltár két jiddis kéziratában viszont nincsenek.

Törzs Jenő színész húga, Indig Sándorné Törzs Antónia se vezetett túlzottan vallásos háztartást magyar nyelvű receptgyűjteménye alapján.

Az enteriőr a kiállítás központjában egy hétköznapi terített asztal Berger Teréz mosoni otthonából származó étkészletével és egy „oktató” kisfilm arról, hogy 1900 körül hogyan zajlott egy zsidó polgári család étkezése és milyen forgatókönyv szerint vezették a háztartást.

A hétköznapi fogások keresztény ételek kóser változatai. A párolt húsételeket inkább preferálták, és kedvelték az édes-savanykás ízeket, a káposztás kockát só és bors helyett cukrozták.

A hagyományos zsidó ételek szinte kötelezőek voltak az ünnepi asztalon. (Pl. a szombati halkocsonya, a gefilte fis, a sólet és kugli, a purimi flódni és kindli, ros hasanakor a cimesz és a pészahi maceszkészítmények.)

Emeletes szédertál, ezüst serlegek, kiddus poharak, ón purimtányér, porcelán szédertál és pészahi pohár, héber feliratos pészahi üvegpalack, barhesztakarók, ón szédertál, etrogtartó tálka vonzzanak be az ünnepek világába.

 

Besétálhatunk egy ortodox kóser mészárszék képzeletbeli terébe.

Az állatvágás, a sakterek munkája szabályozott volt. Sakterkéseket is láthatunk (erős idegzetűek előnyben), és kósersági pecsétnyomókat, bélyegzőket is. Elkán Ferenc zománcgyárának zománcozott táblái: „A budapesti aut. Orth. Izr. hitközség rabbiságának állandó felügyelete alatt” lenyűgözőek.

Kóser élelmiszerüzletekben az áruk kóserségét a hitközségi felügyelők a zsákok, zacskók plombálásával, pecsétekkel igazolták. Hitközség ellenőrizte üzemek gyártották az élelmiszereket. A kóser bor készítését vallásos zsidók felügyelték. A Tüzér utcai maceszgyárban sütötték a maceszlapokat.

A kóser vendéglők menükártyái csalogatóak. Az egyik legrégebbi vendéglő a hajdani Orczy-házban volt (tulajdonosa egy ideig: Wassermann Jónás Jonatán), és ebben az ódon kóserájban működött kóser kávéház is.

A legtöbb vendéglátóhely a Király utca környékén csoportosult, de Óbudán Guttmann Mór Zsigmond utcai vendéglője látványosan kóser volt.

Neiger Jakab 1887-ben alapított, a Teréz krt 4-ben lévő kóser vendéglője volt az egyik legpompásabb. Neiger kifinomult marketing-szakember is volt: 1934-ben ötletes reklámmal népszerűsítette éttermét: a disznótorra rímelve libatoros vacsorát rendezett.

Az 1838 körül alapított Herzl kávéház a Deák térnél, a Király utca sarkán álló Gyertyánffy Házban hírhedt volt, mint a házasságközvetítők (sadchenek) törzshelye és híres a bóleszről. Ez a csigaforma süti a szefárd zsidókkal terjedt el Hollandiában, s onnan Pestre. Magyar Elek, az Ínyesmester közkinccsé tette receptjét 1935-ben a Pesti Naplóban.

A magyar konyha inkább hatott a zsidóra, mint fordítva. Néhány zsidó étel a keresztények körében kedvelt lett (maceszgombóc, flódni). A Globus konzervgyár a húszas évek végétől nem kóser sóletkonzervet is gyártott.

Krúdy Gyula mindkét felesége zsidó volt; szerette a zsidó konyhát, bár a sóletet leginkább sertéscsülökkel.

Napjaink budapesti zsidó vendéglátóhelyeibe Nagy Géza fotói nyújtanak bepillantást, kísérő kiállításként.

A múzeum kiadta Körner András: Jó lesz a bólesz. Magyar zsidó gasztrotörténeti tanulmányok című, hét tanulmányból álló könyvét is.

(Jó lesz a bólesz – Zsidó étkezéskultúránk a török hódoltságtól 1945-ig. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum április 21. – november 27. Kurátorok: Saly Noémi és Körner András. Projektkoordinátor: Fehérváriné Tóth Helga)