Spanyol rapszódia

Jerez de la Frontera Spanyolország legdélebbi részén található, egészen a Cádizi-öbölnél, Cádiztól mintegy húsz kilométerrel északra. Sevillából gyorsvonattal másfél óra, Jerez de la Frontera vasúti pályaudvara pedig egészen mutatós. Valószínűleg ez az egyetlen dolog, amit Jerez de la Fronterában mutatósnak nevezhetünk.

Jerez de la Frontera város többi része a kecs és a kellem valamennyi lehetséges formájának híjával van, de oly mértékben, hogy nem is tudom más, általam ismert emberi településsel összehasonlítani. Ha nagyon kutatok az emlékeimben, Sárrétudvari neve ködlik elő, az volt ennyire kedélytelen a múlt század derekán, vagy tán még az se; jobban visszagondolva Sárrétudvari mégiscsak víg faunok ligete volt ehhez képest, továbbá mezők smaragdja, nap tüzében égő, zsendülő és zendülő pagony.

Sántít a hasonlat azért is, mert Jerez de la Frontera nem falu, hanem város, háromezer esztendős, még a föníciaiak alapították, mellesleg a mór uralom korszakában méretes zsidónegyede volt, kilencvenhat ház, két zsinagóga. Itt már a római hódítást megelőzően is bort termeltek és fogyasztottak, egyike a bor szent városainak, ergo emberi ésszel föl nem fogható, hogyan hiányozhat belőle a kedélynek még a szikrája is, de tény, hogy hiányozhat. Ott voltam, láttam, nem hinném el, ha más mondaná.

Jerez de la Fronterába az ember csakis a sherry miatt utazik, és csakis egyetlen egyszer. A sherry a csemegeborok nagy triumvirátusának tagja, a madeira és a portói után a harmadik, mármost az ember azt már megtapasztalta, hogy a madeira megismeréséhez el kell menni, sőt vissza kell járni Madeirára, a portói tárgyában Portóba kell zarándokolni, és oda is több alkalommal, így aztán amikor a sherry következik, értelemszerűen Jerez de la Fronterába utazunk, elmegyünk Gonzalezék bodegájába, aztán húzunk tovább.

A Gonzalez Byass az egyik legnagyobb sherrytermelő, de a sherry mellett másfajta italbizniszben is érdekelt, a „bodega” szó pedig a magyar nyelvben is megvan. Felmenőink a „kocsma” szinonimájaként használták, német közvetítéssel került hozzánk a spanyolból, ahol borgazdasági, borászati, boripari üzemet értenek alatta. Amúgy a szó a görög apothékéből származik, vagyis a bodega és a patika ugyanaz.

A nyelv mélységes kútjának fenekén nagy-nagy bölcsesség lakozik.

Borgazdasági, borászati, boripari üzem helyett szívesebben írtam volna pincészetet, de hát pincéről ez esetben szó sincs. Ahogy a madeira nem lát soha pincét, úgy nem lát a sherry sem, a bodega inkább raktárépület, sőt némelyik olyan, mint egy hatalmas templom, főhajóra és oldalhajókra tagolódik. Belsejében – méretei és falvastagsága folytán – a hőmérséklet tizenöt és huszonkét fok között mozog, nagy melegben a padlót gyakran fellocsolják, ettől valamicskét lehűl és párásabb lesz a levegő. A sherrynek ennél hűvösebb nem kell, ez ugyanis viszonylag magas alkoholtartalmú, különös folyadék, élete folyamán oly dolgokon kell keresztülmennie, amelyek a normális bort elpusztítanák. A bodega földrajzi helyzete viszont fontos. Úgy mondják, a sherryborásznak kell, hogy valamifajta bodegaösztöne legyen, egy hatodik érzék, ami megsúgja neki, hova épüljön a bor új temploma. Mellesleg a hordónak a bodegán belüli helyzete is számít, de a legfontosabb az, hogy a bodega széljárta helyen, Jerez de la Frontera esetében a várostól délre, délkeletre álljon. Gonzalezéké is ott van, hozzájuk igyekszünk bodegát szagolni, sherryt kóstolgatni, és persze vásárolni is, olyasmit, ami máshol nemigen kapható.

A továbbiakhoz meg kell ismerkednünk a sherry klasszifikációjával, aminek a szőlőfajtákhoz nem sok köze van, de a bodega helyéhez talán igen. A sherry egyébként a palomino nevű szőlőfajta mustjából készül, aztán az lesz belőle, ami. Mindenesetre száraz bor lesz, ugyanis alaptermészetéből fakadóan a sherry száraz, sőt néha csontszáraz. Persze van édes sherry, mint ahogy édes pezsgő is van, ám ennek érdekében a sherryt célirányosan el kell rontani, éppúgy, ahogy a pezsgőt elrontják. A must előtt tehát két út áll, lehet belőle könnyű fino vagy testes oloroso, ez függ attól, hogy a must a préselésnek mely szakaszából való (az elejéből fino lesz, a végéből oloroso), de leginkább attól függ, hogy a bor a hordóban hogyan viselkedik. Ehhez tudnunk kell, hogy a sherrys hordót nem töltik tele, hanem darabban hagyják, tehát a bor levegővel érintkezik, oxidálódik, és ahogy az iskolában tanultuk, etilalkohol plusz oxigén egyenlő ecetsav plusz víz. A sherry azonban tesz a szerves kémiára, oxidálódik, de nem válik ecetté, legalábbis nem mindig. Persze valamennyi sherrytermelő komoly mennyiségű sherryecetet is készít, de nem azért, mert a bor egy részét ecetnek szánja, hanem mert annak sikerül.

Továbbá a termelők brandyt is gyártanak, teljes nevén brandy de Jerezt, ez abból a borból készül, ami nem elég rossz ahhoz, hogy ecetté váljon, viszont nem olyan jó, hogy megigyuk. Persze a bor nagy része derekasan viselkedik az érlelés folyamán, noha egyébként az avatatlan kívülálló ennek a jövőjébe se feccölne nagyobb összegeket, ugyanis a sherry felszínét ronda, fehéres lepedék vonja be. Ha ez a lepedék vékony és évente csak kétszer mutatkozik, április-májusban és augusztus-szeptemberben, akkor a borból oloroso válik, ha viszont vastag és állandó, akkor fino lesz belőle. A lepedék neve spanyolul flor, mi inkább úgy mondanánk, pimpó. Valójában tehát az a helyzet, hogy a sherry becsülettel megpimpósodik, habár biológiai lényegét tekintve ez a pimpó nem egészen olyan, mint a többi pimpók, ez nem rés, hanem erős bástya. A sherry karakterizálódását a borász akként segíti elő, hogy a láthatóan pimpósodó kedvű borhoz kevesebb borpárlatot adagol, így ez a bor még virgoncabban pimpósodik, tehát fajtiszta fino válik belőle, ezzel szemben a pimpósodni vonakodó bor több párlatot kap, ergo még kevésbé pimpósodik, így lesz belőle oloroso. (A sherry alkoholtartalmát borpárlat hozzáadásával emelik, éppúgy, mint a madeiráét vagy a portóiét; ezeket a borokat összefoglalóan vino generosónak mondják spanyolul, mibenlétüket pedig akként magyarázzák, hogy a közönséges borokat az étkezés mellé issza az ember, a vino generosót pedig reggeltől estig bármikor.)

Tehát fino és oloroso, ez a kétfajta sherry van, mindkettő száraz. A fino világos szalmaszínű, nagyon száraz, bár nem savas, könnyű, üde bor, alkoholtartama tizenöt és tizenhat százalék között mozog, világszerte ismert képviselője a Tio Pepe. Az oloroso jóval testesebb, alkoholtartalma tizennyolc-húsz százalék, idővel huszonnégyig is felmegy, színe óaranytól a kávébarnáig terjed, néha egészen sötét, majdnem fekete.

A sherry két alaptípusából alváltozatok képződnek, az oloroso egyik alváltozata a palos cortados, ez elég ritka, egy másik alváltozata a rayas, ez nem olyan ritka, viszont nem is annyira jó. A fino világszerte ismert alváltozata az amontillado, testesebb, sötétebb, mint a fino, alkoholtartalma is magasabb. Nevét először 1796-ban említik, az irodalmi köztudatban Poe egyik novellája (Egy hordó Amontillado) óta van jelen. Sokan szeretik, én az igazi finót többre becsülöm.

Másik fino-alváltozat a manzanilla, és ezzel a bodega helyének különös, már-már misztikus jelentőségéhez kanyarodunk vissza. A manzanilla a finónál is könnyebb, gracilisebb bor, íze egyedi, tiszta, kissé kesernyés (a manzanilla szó egyébként kamillát jelent), színe nagyon világos, bár az évek múltával sötétebb lesz, mint az amontillado. Most jön a lényeg, manzanilla csakis Sanlúcar de Barramedában készül, ez egy hatvanezres lélekszámú tengerparti kisváros a Guadalquivir torkolatánál, az ott készülő bor pedig a tengeri levegőtől olyan, amilyen. Ha ugyanis Jerez de la Fronterából elviszik a mustot Sanlúcar de Barramedába, akkor abból ott általában manzanilla válik, ha viszont onnan hozzák el a manzanilla mustját Jerezbe, akkor nem manzanilla lesz belőle, hanem fino.

Például Tio Pepe, hogy valami olyasmit mondjak, amit csaknem mindenki ismer. A manzanilla műfajában a Hidalgo nevű bodega La Gitana nevű, világszerte ismert terméke felel meg neki. Üde, eleven, ropogós, illatában frissen szedett alma, citrom, mezei virágok, kamilla, tengerszag, ízében alma, édesgyökér, sózott mandula. Hűtve fogyasztandó, előveszem, megkóstolom egyszer, kétszer, háromszor majd szedek elő mellé némi harapnivalót.

Most pedig a gasztronómia egyik legmélyebb problémájával fogunk szembenézni.

Kiraktam az asztalra emezt-amazt, de mi jön ezután? Vajon én most ozsonnázni fogok, szerény étkemet borral leöblítve, vagy bort iszom, és harapok mellé valamit? Evés-e ez inkább, vagy ivás? A bor és a kenyér persze összetartoznak, feltételezik és kiegészítik egymást, a bor szellemibb, a kenyér anyagibb létező, ezzel nincs semmi gond. Viszont: melyikük az elsődleges? Melyik volt előbb, a szellem vagy az anyag, a tudati vagy a dologi valóság, melyik a meghatározó? A filozófia alapkérdése ez, legalábbis így tanultuk az iskolában, azóta pedig talán azt is megtanultuk, hogy az alapkérdésekre nincs válasz, mármint objektív, személytelen, egyedül tudományos válasz nincs. Ha ugyanis volna, akkor a kérdés nem volna alapkérdés. A „mennyi kétszer kettő” nem alapkérdés, erre ugyanis van válasz, amit vagy tudunk, vagy nem. Az alapkérdés viszont emberi lényegünk gyökeréig hatoló, egzisztenciális problémát vet föl, ezt végiggondolni annyi, mint végiggondolni azt, hogy ki vagyok én, hogy kerültem ide, miért vagyok itt, mi vesz körül és így tovább, szükségképpen a válaszban a teljes egzisztenciám fogalmazódik meg, már amennyiben képes vagyok arra, hogy megfogalmazzam.

Ott tartunk tehát, hogy vajon az étkezés mellé iszunk, vagy inkább az ital mellé harapunk valamit. Aki az első verziónál marad, az lényegében a gasztrozófiai anyagelvűséget választotta, az ilyen ember a „reggeli”, „ebéd”, „vacsora” fogalmakban gondolkodik, ezeknek bizonyos fajta fontosságot tulajdonít, sőt a gyakorlatban is ebédelni, vacsorázni megy. Vele ellentétben az idealista arról ismerszik meg, hogy szabadon kóborol a világban, ha borozni támad kedve, akkor bort iszik, ha pedig éhes, harap valamit hozzá. Gyökértelen és talaját vesztett ember ő a mai magyar valóságban, mert hol is találhatna egyszerű, flancmentes, de tiszta, nyugodt, megbízható kocsmát, ahol jók a borok, és zónaétel is rendelhető? Kispörkölt például. A kispörkölt a magyar életforma egyik sarokköve volt hajdanában, de a kispörköltet nem ebédre fogyasztották, nem is vacsorára, hanem a bor mellé, bármikor.

Hol az a kocsma manapság, kérdem én, ahol pár falatnyi meleg élelem kapható, kicsi adag körömpörkölt, pacal, resztelt máj? Van ilyen hely egyáltalán? Van, de az étlapján „manitas de cerdo estofadas” néven szerepeltetik a körömpörköltet, a pacal „tripa”, a resztelt máj „hígado encebollado”, összefoglaló nevük „tapas”, a kocsma pedig Spanyolországban található. A kispörkölt az egyik legjellemzőbb spanyol tapa, a mienktől csak annyiban különbözik, hogy olívaolajjal készül, mindig van benne fehérbor, babérlevél, és általában zöldpetrezselyem is. Finom, csípős eledel, köret nélkül, fehér kenyérrel, kis cserépláboskában tálalják. A pacal borjúcsülökkel, fehérborban fő, színe tűzpiros, íze gazdag, csípős, fűszeres, már ha jól csinálják. Ritkán csinálják jól, mert a spanyol vendéglátóipar színvonala éppoly hullámzó, mint a mienk, vagy mint bármelyik, de ha van kitartásunk és szerencsénk is, akkor előbb utóbb csodás pacalra lelünk. És közben ki tudja még mire, tapa ugyanis fölöttébb sokféle van, már csak azért is, mert tapa lehet bármi, ami kis adagokra osztható. Például egy homárt vagy egy nagyobbacska, egészben grillezett halat nem lehet kiadagolni, azért az nem is lehet tapa, de a nyárson sült ökör elvileg már lehetne. Mindamellett a tapas világának is vannak sarokpontjai, tehát vannak olyan ételek, amelyeknek a tapasbárokban az átlagot meghaladó valószínűséggel fordulnak elő, ilyen például a borban párolt marhafarok, az articsóka minden formája, különféle töltött paprikák (tőkehallal, tonhallal, tintahallal) és más töltött zöldségek, vastag spanyol omlettek, húsgombócok, töltött fürjek, házinyúl fehérborban és konyakban, bárányborda mindenféleképpen, bárányvese, bárány- vagy borjúmirigy sherryben, csirkemell sherryben, olajbogyóval, sáfrányos-mandulás csirkefrikasszé, tintahalak, kagylók és rákok minden lehetséges módon, de legelsősorban is a fokhagymás rák, polipok így-úgy-amúgy, csiga mandulamártásban, rántotta tengeri sünnel és effélék.

A tapák között egyszerű parasztételek is vannak, ahogy egészen rafinált dolgok is. Például a salamancai Momo nevű kocsmában egy calabacín con foie gras nevű szendvicshez volt szerencsém, a szakács vastag libamájszeleteket rakott két-két cukkiniszelet közé, grillen megsütötte. Közben kenyérszeleteket pirított, megkente őket keserűnarancs-lekvárral, rájuk rakta a cukkiniszeletek között grillezett libamájdarabokat, tetejére borsot darált. Egyszerű képlet, de nehezen felejthető. (Egyébiránt a salamancai zsidónegyed Spanyolországban a legrégibbek közé tartozik, a XII. század végén említik először, lakói II. Ferdinándtól teljes jogegyenlőséget kaptak. A salamancai egyetem még a XVI. században is a héber stúdiumok centruma volt és nem mellékesen a korabeli spanyol elitértelmiség egyik gyűjtőhelye.) Még egyszerűbb a madridi Casa Matute sherrys kacsamája, egy abszolút minimalista étel: négy személyre veszünk két és fél deci Pedro Ximénezt, nagy lángon szirupsűrűségűre beforraljuk. Ha kész, vaslapon megsütjük a felszeletelt kacsamájat, de csak épphogy, rákanalazzuk a beforralt sherryt, sózzuk és tálaljuk. Ugyanott megkóstolandó a queso de cabra frito con miel, rántott kecskesajt mézzel és karamellizált vöröshagymával, ez egy kicsit babrás dolog, de megéri, mert lebilincselő. Végletekig egyszerű viszont a valenciai Santa Companyában a queso con membrillo, kenyérszelet, rajta egy szelet manchego, azon egy szeletke birsalmasajt. Ennyi. Manchego híján lehet kísérletezni különféle sós fehér sajtokkal, izgalmas dolog ez, és közben tudja az ember, hogy végre valami értelmes dolgot csinál. Ha már Valenciánál tartunk, ne feledkezzünk meg a paelláról, aminek milliónyi változata van, és elvileg bármelyik lehet tapa. Arról se feledkezzünk meg, hogy a turizmusra bazírozott éttermek paellái sok esetben silányak, de most a valenciai Gambrinus tőkehalas-spenótos paelláját, a séf specialitását méltatom, azt bármikor megfőzhetjük magunk is, és megtapasztalhatjuk, hogy egészen ragyogó. Egyébként a valenciai Gabrinus séfje, aki ezt a paellát kifejlesztette, született angol, egy Colin Ward nevű londoni fiatalember, aki nyilván mindig nagy spanyol szakács szeretett volna lenni, és hogy, hogy nem, a végén csakugyan az lett belőle. A sevillai Casablanca séfje viszont annyira spanyol, hogy már nem is lehetne spanyolabb, mégis úgy döntött, hogy a klasszikus spanyol krumplis tortillát whiskymártással tálalja. A kísérlet sikerrel járt, a fokhagymás whiskymártás csakugyan feldobja a némiképp unalmas ízű krumplis tojáslepényt, vagyis megint azt látjuk, hogy a brit szellem a spanyol konyhát éppen megtermékenyíti. Nem akkora abszurdum ez, mint gondolnánk, hiszen a tapas az andalúz kulinária szülötte, egy olyan gasztronómiai kultúráé, amely római, föníciai, zsidó, arab, mór, perzsa és ki tudja még, miféle hagyományokra épült, ettől annyira vonzó, sokszínű és varázslatos, amilyennek ma is mutatkozik.

A tapas eredete állítólag a spanyol történelem egyik legnagyobb királyához, X. Alfonzhoz (1221-1284) kapcsolható. X. Alfonzról amúgy tudni kell, hogy a tudományos életet bőkezűen támogatta, ő szervezte meg az első csillagászati konferenciát, melyen a kor legnevesebb zsidó, arab és keresztény tudósai vettek részt. Jeles költő volt, de foglalkozott zeneszerzéssel és filozófiával is, nem véletlen, hogy Spanyolországban ma is Alfonso el Sabio, azaz Bölcs Alfonz néven emlegetik. Törvénykönyve a fölöttébb szerényen hangzó Siete Partidas („hét rész”) címet kapta, viszont a saját korában ritkaság számba menő vallási türelemről, megértésről, toleranciáról, humanizmusról tanúskodik. Spanyolország azidőtt messzemenően multikulturális világ volt, egymástól markánsan elkülönülő keresztény, zsidó és muszlim populációval, a Siete Partidas közöttük iparkodott békét teremteni és fenntartani. A zsidókra vonatkozóan külön is elrendeli, hogy élhessék az életüket békében, zavartalanul, a saját vallási előírásaik szerint.

A spanyol borbarátok szerint az is X. Alfonz bölcsességét mutatja, hogy megbetegedvén egész nap bort kortyolgatott és mindig harapott mellé valamit, hogy ezt, hol azt. Fájdalmai hamarosan elmúltak, nemsokára fel is gyógyult, majd elrendelte, hogy országszerte nyíljanak kocsmák, amelyekben csak bort és különféle apró harapnivalókat lehet kapni, semmi egyebet. Szép és tanulságos történet, sajnos azonban nem okvetlenül igaz. Némelyek szerint a tapas egyszerűen azért van, mert Ibéria klímája nem a nagy ebédeknek és vacsoráknak kedvez, hanem annak, hogy többször együnk, de mindig csak keveset. Végül van a mindenki által ismert, etimológiai alapozású teória: tapa = fedő, tapar = befödni. Andalúzia kocsmáiban sok a muslinca, ezért a borospoharakat lefedték egy csészealjjal. Viszont az üres csészealj látványa nem elég megnyerő, ezért a kocsmáros tett rá egy-két olajbogyót, egy szelet kolbászt vagy sonkát, egy szardellát, vagy ami volt kéznél, és így ebből lett volna a tapas.

Persze, mindegy, miből lett, és tulajdonképp az is mindegy, vagy majdnem mindegy, hogy miből áll. A tapas a gasztrozófiai idealizmus gyakorlati megvalósulása, vagyis életszemlélet, világkép, létezéstechnika. A tapas fogyasztása lelkigyakorlat, ami úgy működik, hogy iszunk egy pohár bort, harapunk valamit, továbbmegyünk. Később megint iszunk egy pohár bort, esetleg megint harapunk valamit, továbbmegyünk. Tehát nem akkor eszünk, amikor enni szokás, vagy amikor mások szerint itt az ideje, hanem amikor jólesik, annyit eszünk, amennyi jólesik, abból, amiből akarunk és olyan sorrendben, ahogy mi látjuk jónak. Lehet, hogy töltött káposztával kezdjük a napot, ilyen tapa is van, marhahússal készül, paradicsomos mártásban, lehet, hogy később tengeri pókkal töltött apró pástétomokat fogyasztunk, majd vörösborban párolt tintahalat, és lehet, hogy hideg mandulalevessel fejezzük be a napot, ez a mi dolgunk, senkinek semmi köze hozzá. A gasztrozófiai idealizmus gyakorlata felszabadít, egyben bölccsé és egészségessé tesz, ahogy ezt X. Alfonz példáján láttuk. További előnyei tudomásom szerint nincsenek. Hacsak arra nem gondolunk, hogy a gasztrozófiai idealista lelkében örök derű ragyog, lépte pedig könnyű és táncos, mint az olümposzi halhatatlan isteneké.