Fehér város, ezerszínű gasztronómia

Kulináris kalandtúra Tel Avivban.

La-La-Land, a Buborék, a Non-Stop város, a Közel-Kelet San Francisco-ja, a parkváros – csupán néhány becenév, amelyekkel Tel Aviv büszkélkedhet – és bár mind szent igaz – hiszen vegyék bár körül politikai konfliktusok, veszélyeztessék vallásos szélsőségek, körülvéve korunk világméretű konfliktusainak tűzfészkével ezen a talpalatnyi helyen bárki szabadon önmaga lehet – mindig azt szoktam mondani, hogy Tel Avivba utazni már csak az ételkultúra miatt is megéri: az arab és mediterrán konyha fúziója fergeteges fogásokban csúcsosodik ki.

Izrael önmagában is igazi olvasztótégely, Tel Aviv pedig – az ország kulturális és kulináris fővárosa – a legszínesebb, legízesebb, legfűszeresebb város. A réges-régi zsidó ételkülönlegességek mellett az arab konyha csodálatos ízeinek és az Európából érkező askenázik konyhájának is virágzó kultúrája van. A humusz, és a falafel az itteni hamburger és hot-dog: minden sarkon kaphatóak, fillérekbe kerülnek, és persze sokkal egészségesebbek, mint nyugati rokonaik. A Tel Aviv-i éttermek és kávézók legnagyobb különlegessége az, hogy gyakorlatilag nem szúrhatjuk el a választást: minden egyes sarki étkezde, minden kis bisztró gazdag és hatalmas tányéron érkező, friss és ízletes fogásokkal vár, a kávé pedig egyenesen lenyűgöző – a mai napig nem sikerült felfedeznem, hogyan képesek ilyen, itáliai élményeket megszégyenítő selymes habot készíteni a kapucsínóhoz.

 

Szivárványszín zöldség-kavalkád

Túránkat a Shuk Ha Karmelen kezdjük, amely a város ételpiaca. Ha nincs kedvünk beülni valahová, itt válogatás közben is jóllakhatunk. Frissen facsart gránátalma dzsúsz, ropogós kenyér és sült hagyma mesés illata keveredik a levegőben, az árusok pedig egymást túlharsogva kiáltozzák: „Mangó, mangó!”, „Spice, spice!”, vagy épp „Yeled, bo le po!”, azaz „Hé, fiú, gyere ide!” A kedvenc éttermem a közelben a Zakaim, amely egy perzsa családé, és a konyha egy térben van az asztalokkal, így nyomon követhetik a vendégek, ahogy sisteregnek a mennyei étkek a serpenyőkben. Sütőben sült, fokhagymás olívaolajjal megkínált brokkoli zöldolíva mártással, klasszikus cézársaláta parmezán helyett pácolt kesudió forgáccsal, édesburgonya és avokádó sashimi, csokoládés kalács, eszpresszó hab – csak néhány a fogások közül, amelyeket végigkóstoltunk, és hol szótlanul, lehunyt szemmel, hol hangosan lelkendezve élveztünk.

Vegán bumm Tel Avivban

Tel Aviv afféle vegán főváros lett az utóbbi pár évben: az emberek 8%-a vegán és 20%-a vegetáriánus. Minden magára valamit is adó étterem és kávézó, előétel és főtétel szekciójában többféle vegan fogás is szerepel. Kapható vegan fagylalt, kókusztejjel vagy mandulatejjel, van vegan pizzázó – a Green Cat – ahol kesudióból készült sajt kerül a pizzára. Sőt az is előfordul, hogy egy trendi húsétterem 180 fokos fordulatot vesz és a heti egy vegan esték sikerén felbuzdulva 100 % vegan étlapra cseréli a kínálatot – ez történt a grúz kocsmával, a Nanuckhával. A „vegan friendly” matricát még a steakeket és kebabokat kínáló evődék is kibiggyesztik, mára afféle presztízskérdéssé vált, hogy a magára valamit is adó éttermeknek legyen vegán menüjük. A kabbalista Ari azt tanította, kizárólag olyan megvilágosult ember engedheti meg magának a húsfogyasztást, akinek megvan a képessége, hogy az állat lelkét egy magasabb szférába emelje.

Reggeli – a nap 24 órájában

A rohanó és állandóan pörgő tel aviviak számára a dél körül elfogyasztott „izraeli reggeli” gyakran a nap egyetlen főétkezése – ez általában egy hatalmas adag omlett – akár tojásmentesen, csicseriborsólisztből -, ropogós házi kenyér, mindenféle szendvicskrémek tahinivel, céklával, olívabogyóval, egy friss zöldségsaláta és persze kávé meg frissen facsart gyümölcslé. A Landwer kávézóláncban is istenien készítik, de a Meshek Barzilay étteremben egyenesen mennyei, a Benedict pedig a nap 24 órájában kinál brunchot – akár hajnali háromkor is beülhetünk egy mimóza koktéllal leöblített reggelire. A vegán bumm után tehát a kávézóknak nem is volt más választásuk, mint a növekvő igénynek megfelelően vegán reggelivel előrukkolni. Mára a tojásmentes omlett az összes magát komolyan vevő kávézó étlapján ott díszeleg. És hogy azokat is megörvendeztessem, akik az erőnlétük miatt tömik magukba a tojást: egy vegán omlett dupla annyi fehérjét és kalciumot, illetve majdnem tízszer annyi vasat tartalmaz, mint a tojásos változat.

Bűnös élvezetek a burgertől a fagylaltig

Az Agadirban isteni szendvicseket kínálnak, és a vegán “hús” pogácsáért még a masszív húsevők is rajonganak. Még a klasszikus amerikai dinerekben is kínálnak Portobello gombából, lencséből és sülthagymából gyúrt, 400 grammos burgereket, de vannak vegán gyorséttermek is: a Vegan Shawarma húsmentes gírosz mellett olvadó vegán sajttal megpakolt hamburgert is kínál teljes kiőrlésű zsemlében, tofu-majonézzel, a város legismertebb, olcsó vegán étkezdéjében, a Buddha Burgerben pedig hatféle vegán „húspogácsa” közül választhatok. A tengerpart felé sétálva a “művésznegyednek” becézett Neve Tzedek pirostetős házai ragyognak fel – ez valójában a szomszédos “jemeni falu”, a Kerem folytatása, ám míg ez utóbbiban máig az utcán teregetnek a kendős nénik, és házi humuszt szolgálnak fel, az előbbi felkapott és drága negyed lett. A Shabazi a környék főutcája, amely az univerzum legjobb fagyizójának, az Anita Gelatonak is otthont ad. A vegán karamellás keksz és az étcsoki mindent visz – de minden íz valódi mennyország. Innen egy lépés a régi vasútállomás, a HaTahana, ahonnan egykor a Jeruzsálembe tartó vonat indult – ma viszont tapas és koktélbárok és izgalmas butikok lelőhelye.

Nass a romkocsmákban

Aki pedig a tel aviviak legifjabb, legrebellisebb generációjára, és az arab és zsidó kultúrkör világbéke-utópiába illő együttélésére kíváncsi, még délebbre merészkedik. A Florentin másfél évtizede autószerelő műhelyek, és fura figurák negyedéből a helyi “Jóbarátok” helyszíne lett: a környékről elnevezett, fiatalok bohém életét bemutató szappanoperán egy egész generáció nőtt fel. Ez a környéken is látszik: cool kávézók és bárok – és egy molekuláris sütés-főzést alkalmazó séf-bár, a Green Shack, ahol bárki kipróbálhatja a húsmentes “gyros”-t, melyet itt “shawarma” néven ismernek. Florentinból pedig egyenes út vezet Jaffába – az ezeregy éjszaka hangulatát idéző óvárosba. A világ egyik legősibb kikötőjében andalogva minden egyes kő mesél – a történelem összes nagy hódítója akart egy darabot a városból. A dizájner bútoroktól régi lemezeken át ezüst evőeszközökig mindenféle csodát kínáló bolhapiac pedig minden este 11 körül romkocsma-negyeddé változik – kedvenc étterem a Pua, a legjobb bárok pedig a Paspartu, a Shafa, és a Margoza, mindhárom fergeteges konyhát visz.

Egy hummusz mind felett

A kisvárosi nagyséta következő állomása Jaffa kulináris mennyországában, az Ali Karavan – Abu Hassan humusz étteremben folytatódik, ahol vadidegenekkel megosztva az asztalt a közel-kelet legkrémesebb csicseriborsókrémét kóstolhatja meg az éhes utazó, mely évtizedek óta őrzött családi receptből készül. Nem túlzott sokat Adam Sandler, amikor Ne szórakozz Zohannal című filmjében – az izraeli férfiprototípust megtestesítve – még a fogkrémet is humuszra cserélte fel. Izraelben ugyanis nem is ismerek senkit, aki ne enne humuszt minimum kétnaponta, ha pedig úgy hozza a sors, hogy nem jutnak hozzá a szokásos adaghoz, épp olyan nyűgösek lesznek, mint a csecsemők a cumijuk nélkül. Persze nincs ebben semmi meglepő: aki egyszer evett már igazán jó humuszt élete során, az soha többé nem képes lemondani róla. Mert egy gagyi humusz és a tökéletes humusz között legalább akkora különbség van ám, mint mondjuk az előre csomagolt bolti zserbó és a nagymama zserbója között.

És persze ahány ház, annyi recept: van, aki a sűrű és nehéz humuszért rajong – amiben Haifa verhetetlen. Mások a lágy, habos, könnyű humuszra esküsznek – mint amilyet Tel Aviv egyik ünnepelt kis humuszétterme kínál a Bugrashov és a Pinkser utca sarkán. Jeruzsálem felé menet van egy kis arab falu, Abu Gosh, amely tulajdonképpen a humuszturizmusról híres. Jaffában pedig öltönyös üzletemberek, szakadt hipszterek, tízfős ortodox családok, forrónacis turisták és kendőt viselő asszonyok képesek akár egy órán keresztül is fegyelmezetten sorba állni a kedvenc humuszosuk, az Abu Hassan előtt, majd vadidegenekkel megosztva az asztalukat tíz perc alatt befalni a mennyei étket, miközben a pincérek fennhangon üvöltenek, hogy „Yallah, gyorsan enni, mert még hosszú a sor!” Mi ez, ha nem kompromisszumkészség? Izraelben a humusz nem csupán étel, sokkal inkább ars poetica. Amikor valaki kijelenti, hogy nem hisz a közel-keleti békében, mindig azt mondom: ha a zsidók és az arabok prioritáslistáján egyformán előkelő helyen szerepel a humusz, miért ne találhatnánk közös receptet a békére is?

Shakshuka, a Közel-kelet lecsója

Van a jaffai bolhapiacon egy étterem, ami olyan híres, hogy mondhatni, Tel Aviv óvárosának egyik legfőbb látványossága. Dr. Shakshuka a neve, és a városi legendák szerint a tulajdonos-főszakács évtizedekig ült dutyiban, ahol is a rengeteg rászakadt szabadidejét azzal töltötte, hogy tökélyre fejlesztette a főzőtudományát. Nem valami flancos, rongyrázós hely, és a „fine dining” kategóriától is messze esik, de finom „lecsót sütnek”. Bármily bizarrul hangzik is, Izraelben a lecsót – vagy ahogy a helyi verziót hívják, shakshukát – serpenyőben készítik, és addig pirítják, amíg az alja szinte oda nem kozmál, az olívaolajban rotyogó paradicsom, paprika és hagyma pedig sűrű, édes szósszá nem változik. Rendszerint reggelire kínált fogás, és bár az autentikus recepthez a fortyogó shakshukára ütött tükörtojás is hozzátartozik, manapság Tel Avivban egyre több kávézó áll elő a vegán verzióval, amelybe több zöldség – például cukkini és vékony karikákra vágott padlizsán vagy éppenséggel tofu kerül. Én a magam részéről mindig abból csinálom, ami épp van itthon, és bátran állítom, hogy a legegyszerűbbtől a legkomplikáltabb változatig mind lenyűgöző.

 

Egy falat világbéke

Ám az én kedvenc saksukám az Alma kávézóban kapható – tofuval megfejelve. Itt koromfekete kezeslábasokba öltözött muzulmán asszonyok osztják meg a teraszt egyenruhás katonákkal, és mindenki tiszteli a másikat – nyoma sincs ellenségeskedésnek. A városrész egyik legrégibb kávézója elképesztő tortákat és péksütiket kínál – közülük rengeteg vegán, az én kedvencem a kakaós és mandulás csiga. Van egy verhetetlen szendvicsük is: a vegán shawarma bagett, de a legjobban mégis a kinoa salátájuk miatt imádom őket. Ez a méltatlanul mellőzött gabona magas fehérjetartalmának és csekély főzési idejének köszönhetően roppant népszerű – enyhén mákos íze van, és akkor az igazi, ha se nem kemény, se nem málós, azaz al dente, mint a legjobb olasz tészta. Amikor pedig igazi lakomára vágyom, a Jaffa kikötőben vacsorázom: az Öreghalász és a tenger nevű étterem mindössze 20 shekelért, azaz 1500 forintért, hatalmas doboz vegetáriánus finomságokat kínál, frissensült teljes kiőrlésű lepénnyel.

 

Salátamánia

Aki valaha járt már Izraelben, tudja, hogy itt a “saláta” szó koránt sem egy apró adag, felvagdosott levélkét jelent. Bár az ország “signature” salátáját rendszerint vagy arab, vagy izraeli salátának nevezik – amin pedig rendszerint pont olyan vita tör ki, mint hogy a zaccos kávé Törökország vagy Bali sajátja –, én úgy határoztam, véget vetek egy több évtizedes csetepaténak. Ez a saláta, kérem, izraeli-arab. Az egészen apróra vagdosott zöldségekből készült frissítő étket majd minden fogáshoz felszolgálják a közel-keleten: nem maradhat ki a klasszikus Tel Avivi reggeliből omlett mellé, sok falafel bárban ezzel (is) megtömik a pitát, de önálló „egytálételként”, tahinival, friss kenyérrel is csodás, könnyű fogás, és bármelyik étteremben megtalálható. Aki valami különlegesebbre vágyik, próbálja ki datolyával dúsított articsóka salátát – ez a frissítő, nyári saláta a kedvenc tengerparti bárom, a Cassis specialitása. A mesébe illő étterem Ajami Beachen, Tel Aviv déli részén várja a vendégeket – ritkán járok flancos helyekre, de itt mindig elcsábulok egy kis kényeztetésre. Egy pohár hűsítő fehérbor társaságában elnyammogni ezen a salin, a hófehér napernyők alatt sütkérező turistákat, hidzsábot viselő arab lányokat és szőke fürtös szörfösöket figyelve kész világutazás egy helyben ülve.

 

A desszertnek mindig van külön hely a pocakban

A Yehuda Hayamit utcai Piece Of Cake cukrászdában világbajnok tortákat és sütiket találunk – és naná, hogy van egy teljes vegán polc is. A pekándió pite és a Florentin a jolly-jokerek, de mandulatejes, krémes “kafé afuh”, azaz kappucsínó mellé a fahéjas csiga se semmi. Nemrégiben szerepeltem egy kanadai dokumentumfilmben, Foodie List a címe: helyi kajabloggerekkel vezettük körbe a stábot a város legszuperebb éttermeiben. A műsorban is ugyanezt mondtam: ha valaha megvalósul a béke a térségben, azt az étel fogja elhozni. Zsidók, keresztények és ateisták egyaránt szenvedélyesen rajonganak az arabok készítette humuszért Izraelben, az askenázi, európai zsidók szofisztikált kávézóiban pedig előszeretettel reggelizgetnek a mizráhiak, és arabok. Élményt és hitet merítünk egymás gasztronómiájából és az “egymásnál töltött” időből.

Nem az számít, ki mit visel, vagy milyen származású – a vallásnál sokkal inkább a hitvallás, és az ki milyen szívvel, szándékkal érkezett. Márpedig itt, a Tel Aviv-Jaffa szivárvány-buborékban békében, elfogadásban, és egyfajta tudatos komolytalanságban – vagy talán inkább játékos komolyságban hiszünk. És persze a reggeliben…

Cikkünk szerzője, Steiner Kristóf, a Kristóf Konyhája című szakácskönyv szerzője – emellett a nyomtatott Új Kelet főszerkesztője, a whitecityboy.com bloggere, és a Time Out Israel rovatvezetője. Kulináris túrákra és gourmet vegán reggelikre örömmel lát vendégül kis csoportokat. Info: steiner.kristof@gmail.com