A családi receptgyűjtemények mint a társadalomtörténet kutatási eszközei
Használhatjuk-e forrásként és elemezhetjük-e a kézzel írt ételrecepteket olyan szempontok alapján, mint bármely más történelmi témájú írásos dokumentumot? Lehet-e legitim forrás, felfogható-e életrajztörténetként két 1945 előtti kéziratos családi receptgyűjtemény, és az ezekhez kapcsolódó fényképek, levelek, újságcikkek, emlékkönyvek és hivatalos iratok? Lehet-e az étel a kultúra része, az identitás kifejezője? Kutatásom során a személyes interjú (oral history) és a rendelkezésre álló írott forrásszövegek történelmi dokumentumként történő elemzésének módszereit alkalmaztam.
- Stern Istvánné (szül. Neumann Klára) kézírásos receptgyűjteményének elemzése
A receptgyűjtemény eredeti tulajdonosa Stern Istvánné (szül. Neumann Klára, 1907-1961), melyet lánya, Pichler Vera őrzött meg. Vera édesanyja polgárosodott, a magyar társadalomba integrálódott, asszimilálódott családból származott. Édesapja, Stern István vallásos zsidó családba született 1900-ban Zalaszentgróton. Vera elmondása szerint itt éltek 1954-ig, majd Nagykanizsára költöztek. A nagyünnepeket megtartották, a széder estéket a közösséggel töltötték és rendszeresen eljártak a nagykanizsai zsinagógába, de ezt is titokban, mert sokan ismerték a családfőt. Édesapja gyakran mondta: „Ha megvan a kilenc felnőtt férfi, akkor megvan a minján, hiszen a Tóra a tizedik.”[1]
A receptek datálásához segítséget jelentett, hogy a füzet borítójára az 1938-as évet írták, feltételezhetően Klára ezt a receptgyűjteményt házasságkötése ideje körül kezdte írni. A későbbi ételleírások idejének meghatározásához rendelkezésemre állt a forrásanyagban egy 1946-os évszámmal megjelölt kiadás és bevételi elszámolás, valamint egy 1952-es évszámmal ellátott recept és újságcikk is. A receptek gyűjtése folyamatos volt és a három különböző íráskép is arra utal, hogy legalább három írója lehetett a gyűjteménynek. Ezt alátámasztotta interjúalanyom is, miszerint Klára halála után férje Stern István, később pedig lányuk, Vera folytatta a receptes füzet írását.
Neumann Klára gyűjteményében összesen 92 magyar nyelvű recept volt, ennek legnagyobb része édesség. A sütemények elkészítésénél sokkal jobban kell ügyelni a pontos mennyiségek betartására, mint bármely ételnél, ezért inkább ezeket a recepteket jegyezték csak le. Az ételek véletlenszerűen követik egymást a gyűjteményben, nincsenek kategóriánként csoportosítva. A receptek néhol rövidek és hiányosak, nem részletezi írójuk az előkészítés és főzés minden lépését, hiszen saját, hétköznapi használatra készültek. Teljesen hiányoznak a kimondottan zsidó vagy ünnepi ételek, ami utalhat arra is, hogy nem volt szükség ezek leírására, mert a főzésmódjukat családon belül könnyedén elsajátították. A receptek hozzávalóiból és Vera elmondásából kiderül, hogy a család nem vezetett kóser háztartást, illetve nem tartották be a kóser étkezési előírásokat,[2] bár a tejes és húsos ételeket nem keverték. Az asszimilációs folyamat mellett a nem kóser étkezésnek oka lehetett az is, hogy a háború után nem volt Zalaszentgróton sakter, a család pedig nem foglalkozott állattartással. Az interjú során az is kiderült, hogy a sóletet nem, de a főzelékeket nagyon szerette Vera édesapja, melyet lekvárral sűrített tejföl helyett, hogy hússal együtt lehessen fogyasztani. Amikor vallásos vendégek érkeztek, akkor István mindig halkonzervet nyitott ki, mert az szerinte biztosan kóser volt.
Édesapja halála után Vera folytatta a receptfüzetet. Visszaemlékezésében megemlíti a dödöllét, mint tipikus és könnyen elkészíthető zalai ételt, melyet ő is nagyon gyakran fogyasztott, de a receptje hiányzik a gyűjteményből.[3] Vera elmondása szerint nagyon népszerű volt a hatlapos sütemény, melynek receptje – valószínűleg bonyolultsága miatt – több alkalommal szerepel a gyűjteményben. A családtagok egymás között is cserélgették a recepteket, erről tanúskodnak a keresztnevek is az ételreceptek leírása mellett.
A receptek nyelvezetét vizsgálva megállapítható, hogy a helyesírás és szóhasználat teljesen az adott kornak megfelelő. Zsemle helyett ’zsemlye’, valamint a deci és marcipán szavakban a „c” betű helyett „z” betű, bejgli helyett ’beigli’, zsúr helyett ’jour’, kakaó helyett ’cacao’ szerepel. Fűszerként fahéjat, ánizst, vaníliát, szegfűszeget, köményt, a süteményekben élesztőt, szódabikarbónát és sütőport, zsiradékként vajat, margarint és zsírt, tartósításhoz szalicilt, a krémekhez pedig zselatint használnak a receptek. A burgonyás linzer és teasütemény, de még a májpástétom receptjében is találtam főtt tört burgonyát a liszt mellett. Az általam elemzett korábbi szakácskönyvekben nem fedeztem fel ehhez hasonló kombinációt, csupán olyan jellegű süteményeket, melyek kizárólag tört burgonyából vagy burgonyalisztből készültek, valószínűleg kimondottan pészáh idejére búzaliszt nélkül. Ezek a különbségek, sajátosságok arra utalnak, hogy a receptíró vagy családja saját egyedi receptjei lehettek ezek az ételleírások.
Klára halála után Stern István, Vera édesapja folytatja a receptek írását. 24 édesség receptjét jegyezte le a füzetben, de van néhány befőtt és lekvár is az ő kézírásával. Az egyik kivágott újságcikkből kiderül, hogyan kell tartósítani a citromot, amikor éppen lehet kapni a boltokban. Egy Istvánhoz írt levélből megtudjuk, hogy abban az időben csak vékony héjú narancsot lehetett vásárolni. Stern István neve megtalálható az 1929-es Magyar Zsidó Lexikon (szerk. Újvári Péter) digitalizált szociológiai adatbázisában, ahol választmányi tagként van feltüntetve.[4] 1928-ban Zalaszentgrót lakosságának több mint 10 %-a neológ zsidó volt. A többségük polgárosodó, asszimilálódó középosztálybeli réteghez tartozott.[5] 1944. március 29-én elrendelték a zsidó üzletek bezárását, majd május 15-én elrendelték a gettó felállítását, ahova 130 embernek kellett beköltöznie. Vera elbeszéléséből hiányzott ez utóbbi információ, hiszen ő a háború után született és szülei talán nem beszéltek neki a zalaszentgróti gettóról. A zsinagógát lerombolták és a lakók nagy része nem élte túl a deportálásokat. 1949-ben a neológ hitközség lélekszáma 41 fő volt, majd 1956-ra ez lecsökkent 16-ra és 1957 végén már nem éltek zsidók a településen.[6] A Pichler család 1954-ben költözött Nagykanizsára, Vera 1969-ben Budapesten vállalt munkát és azóta ott él.
2. Weiss Hermanné (szül. Lőwy Teréz) és lánya Schächter Aladárné (szül. Weiss Anna) kéziratos receptgyűjteményének elemzése
Másik interjúalanyom Horváth Imréné (szül. Schächter Éva, 1938) volt. A családi receptek, hivatalos iratok, fotók, levelek, emlékkönyvek, tárgyak eredeti tulajdonosa Weisz Hermanné (szül. Lőwy Teréz 1874-1966) és lánya Schächter Aladárné (szül. Weisz Anna, 1905-1986) voltak. Haláluk után ez a gazdag forrásgyűjtemény Horváth Imrénéhez (szül. Schächter Éva, 1938), Lőwy Teréz unokájához, Weisz Anna lányához kerültek. A több generáció múltját dokumentáló gyűjtemény csak egy véletlen szerencse folytán maradhatott náluk 1944-ben, amikor a nyilasok egy ellenőrzés során minden összecsomagolt holmit eltulajdonítottak a Király utca 53. számú ház lakóitól. Weiss Anna arra hivatkozott, hogy a bőröndben az akkor 6 éves gyermeke ruhái vannak, és ezért azt ne vigyék el. A személyes dokumentumok az üldöztetéssel járó gyakori bujkálások és lakhelyváltoztatások ellenére generációról generációra megőrződtek.
Interjúalanyomnak egészen az üknagyszülei idejéig visszamenőleg sikerült családfájukat megrajzolni a születési helyek, dátumok és néhány esetben a családtagok foglalkozásainak a megjelölésével. Ez az anyag, valamint a személyes iratok (születési anyakönyvi kivonat, halotti bizonyítvány, levelek) kutatásom egyik jelentős forrásai voltak.
Schächter Éva (szül. Budapest, 1938.) nyugdíjas, férje már nem él, egy lánya és két unokája van. Hatéves korában látta utoljára édesapját, aki nem tért vissza a munkaszolgálatból. A család három nőtagja, nagymama, anya és a lánygyermek férfi családtag nélkül maradtak a Király utcai lakásban. Anna, az édesanya a soá idején a Vadász utcában szerzett svéd útleveleket, majd később egy újlipótvárosi védett házba kerültek. Onnan a nyilasok a Goldmark terembe hurcolták őket több más családdal együtt és azt mondták neki, hogy a gyerekeket elviszik nyári táborba. Éva viszont az édesanyja bátorságának és lélekjelenlétének köszönhetően megmenekült. Egy rövid ideig egy Akácfa utcai lakásban laktak, majd a gettó felszabadítása után térhettek csak vissza a Király utcai ablaktalan és részben a szomszédok által teljesen kifosztott lakásukba. A második világháborút Éva családjából ő, az édesanyja, a nagymama és két unokatestvére élte csak túl.
A forrásanyag részét képezik Éva apjának, Schächter Aladárnak (szül. Zólyom[7], 1899-1944) levelei, melyből kiderül, hogy Budapesten, Cegléden, Szolnokon, Nagykátán és Fóton is volt munkaszolgálatban. Az apa szülei Schächter József (szül. Trencsény 1864-1936) és Marbach Teréz (szül. Budapest 1863-1938). József pékként dolgozott, az anya feltehetően az adott korra jellemzően otthon a háztartást vezette. A további felmenők a szlovákiai Trencsénből, Zomborból és Turócszentmártonból származnak, kereskedőként, kocsmárosként, aranyművesként, varrónőként és szatócsként dolgoztak.
Weisz Anna 1907-ben született Budapesten és itt halt meg 1986-ban. Az anya már nem a 19. században általánosnak mondható hagyományos női szerep megtestesítője, nem a háztartást vezette, hanem aktívan dolgozott és átvette a családfenntartó szerepét. Éva elbeszélése szerint nagyon jó kereskedelmi érzékkel rendelkezett és ezt a családi bevétel gyarapításában tudta kamatoztatni. Nem tudott és nem is szeretett főzni, ezt a szerepet a hagyományos családmodellt követő nagymama vállalta fel. Mindhárman a nemes és rostfeldolgozó szövetkezetnél vállaltak hivatalos munkát, rafiát fontak és kötöztek a konyhájukban esténként, miközben a veszprémi bálokról és más múltbeli eseményekről nosztalgiáztak és megbeszélték, mi legyen másnap az ebéd. Anna polgárosodó, neológ, asszimilálódott családból származott, de a nagyszülei az ortodox irányzathoz tartoztak, a róluk készült fénykép is erről tanúskodik.
Anna családja már nem vezetett kóser háztartást, csak a nagyobb ünnepeken, halálozási évfordulókon jártak zsinagógába és már nem tartották szigorúan a kóser étkezési szabályokat. Éva visszaemlékezése szerint a Dohány utcai zsinagógába jártak, és ő a zsidó gasztronómia fogásait a nagymamától sajátította el. Ma is szívesen és sokszor főzi a ludaskását[8], sóletet, maceszgombócot, cimeszt és flódnit. A cimeszt sárgarépával és mézzel készíti, mely az askenáz kultúrkörre volt jellemző.
Anna édesapja Weisz Hermann (1859-1918) Nagykövesden, édesanyja Lőwy Teréz (1874-1966) Várpalotán született és Bakonycsernyén élt. Mindketten bőrdíszmű kereskedőként dolgoztak. A felmenőik apai ágon a ma Szlovákiában található Nagykövesdről, anyai ágon pedig Bakonycsernyéről és Győrből származtak, foglalkozásaik magánzó, fűszerkereskedő, pék-eladó voltak. Az őket megelőző generáció tagjai között két báró címmel rendelkező személy (Báró Hoffmanstahl és Báró Bettelheim Mária) is volt, ők a felsőbb társadalmi réteghez tartoztak. A bárónőről festmény készült, melyről egy fényképet őrzött meg Éva.
Teréz, a receptgyűjtemény tulajdonosa 30 éves korában ment férjhez, majd Veszprémbe költöztek. Teréz anyja 32 éves volt gyermeke születésekor, Teréz 31 éves, amikor 1905-ben megszületik lánya és Anna 34 éves, amikor világra hozza Évát. Generációról generációra megfigyelhető anyai ágon a gyermekek késői érkezése. A késői gyermekvállalás összefüggésben van a vallástól történő fokozatos eltávolodással és a nők munkába állásával. Teréz 92 éves korában, Anna pedig 84 éves korában halt meg. Anyai ágon a többi felmenőnél is hosszú életkor figyelhető meg. Ennek magyarázata lehet a jobb életszínvonal, a polgárosodó és a vagyonos társadalmi osztályhoz tartozás valamint a városi életforma. Lőwy Teréz és férjének arisztokrata származását az 1904-es Veszprémi Naplóban megjelent esküvőjükről szóló újságcikk bizonyítja. A cikk tanúsága szerint fontos esemény volt a város életében az 500 vendéget számláló esküvői szertartás, melyet dr. Hoffer Ármin rabbi tartott a veszprémi zsinagógában.
A receptek korának meghatározásához megvizsgáltam a receptekben használt mértékegységeket. A gyűjtemény első részében a font, a meszely és a lat szerepelnek, melyek az 1880-as évekig voltak használatban. A receptek datálásának másik módszere, a szöveg nyelvezetének a vizsgálata. A receptek magyarul íródtak, egyetlen helyen találtam egy pár mondatos német nyelvű bejegyzést. A régies szóhasználat (pl. „zsemlye”, „lessz”), valamint a „cz” betűvel írt deczi, koczka, eczet, czukor, gombócz, porczukor, czitrom és perecz szavak is arra utalnak, hogy a szöveg a 19-20. század fordulóján vagy előtte íródott. Az új helyesírási szabályzat, melyben „cz” betű helyett már a „c” szerepel, 1903-ban jelent meg.[9] Feltételezhető, hogy Lőwy Teréz a családi szakácskönyvét az 1890-es években, huszonéves korában kezdhette el írni, az esküvőjét megelőző években. A későbbi receptek datálásában segítséget jelentett egy Győrből, 1918-ból származó utalvány, egy linzer recept mellett lejegyzett évszám és helységnév: Budapest, 1919 és egy 1940-es évekből származó fejléces orvosi nyomtatvány. A későbbi szövegekben az előzőektől eltérő kétféle íráskép jelenik meg.
Több receptben nem pontos súly szerepel, hanem egy „jó kanál” cukor vagy a tojás súlyához viszonyítva adja meg a hozzávaló súlyát.[10] A nyelvezet egyszerűsége, a rövidítések használata arra utal, hogy a receptek saját, hétköznapi használatra íródtak. A füzetek tartalmaznak zsidó ételeket is mint a kirántott macesz, a kindli, a fláden, a hanukai beigli, a fánk, eszreg (etrog) befőtt és tojásos tészta is, melynek elnevezése megtévesztő, mert valójában maceszből és tojásból készült egytálétel.
A gyűjtemény jelentőségét növelik a hozzá tartozó emlékkönyvek és Annának írt levelek, melyekben képet kapunk a recept tulajdonosainak mindennapi életéről, szórakozási szokásairól, társadalmi kapcsolatairól, az illemszabályokról és egyben társadalmi helyzetükről is. 1925-ben a leendő férj az akkor 20 éves Weisz Annának címzett levele alapján az adott kor polgárosodott rétegének szórakozási lehetőségeibe is bepillantást nyerünk. A pár soros írásból kiderül, hogy a fiatalok színházba, kabaréba és tánciskolába is járnak, és a lány édesanyját minden tervezett programról informálni kell. Az adott kor szokásait tükrözi, hogy ezekben a levelekben – az udvarlás időszakában – Schächter Aladár még magázza leendő feleségét és később a munkaszolgálatban – a házasságkötésük után – írt képeslapokban már tegező formát használ. Anna udvarlója – teljes diszkréció kérése mellett – egy megüresedett német-magyar gyors- és gépírói állást ajánl, melyben utalás van Anna kiváló német nyelvtudására is.
A két beszélgetőtársam életútjában azonos, hogy elődeik az ország keleti részéről érkeztek és vándoroltak nyugatra, majd végül a fővárosban telepedtek le. A vidéki életforma ellenére egyik család sem foglalkozott mezőgazdasággal vagy állattenyésztéssel, hanem szellemi foglalkozásúak voltak, főként kereskedőként, tisztviselőként dolgoztak. A holokauszt során egyaránt elvesztették családtagjaik nagy részét és anyagi javaik jelentős hányadát. Vera már a második világháború után született, saját személyes emlékei nem lehetnek a soá időszakáról, csak amit a szüleitől hallott. Éva kisgyerekként élte át az eseményeket, a visszaemlékezése saját tapasztalatokon alapul, de fontosnak tartom megjegyezni azt is, hogy ezek az emlékek a gyerekszemmel, akkori életkorában fontosnak tartott dolgokról maradtak meg és sok mindenre azért nem emlékszik, mert az még az akkori életkorában irreleváns volt, vagy esetleg később anyja és nagyanyja nem akartak már beszélni neki bizonyos témákról. Mindkettőjük családja a neológ irányzathoz tartozott, a helyi társadalomba integrálódó zsidók életformája jellemezte őket. Az asszimiláció mindkét esetben nagy hatással volt az étkezési és főzési szokásokra, a kósersághoz fűződő kapcsolatukra.
Az asszimilálódott, társadalomba integrálódott zsidó családok a 19. század végétől kezdve egyre jobban eltávolodtak a vallási előírásoktól. Ezt az eltávolodási folyamatot támasztja alá a speciális zsidó ételek hiánya vagy nagyon alacsony száma mindkét receptgyűjteményben. A vallási hagyományok azonban nem tűntek el teljes mértékben egyik család emlékezetéből sem, hiszen a kásrut szabályainak feladása után sem keverték a tejes és húsos ételeket és a nagyobb ünnepeken zsidó ételeket fogyasztottak. Vera és Éva esetében is kijelenthető, hogy a holokauszt utáni második generációhoz tartozó gyermekeik és családjuk talán még erősebben kötődik a vallásához, mint szüleik. Körner András nem kevesebbet állít, minthogy az étkezés volt a legfontosabb kapcsolódási pont a zsidó kultúrához, vagyis a gasztronómiának jelentős szerepe van az identitás megőrzésében.[11] Ez az elmélet Neumann Klára és Lőwy Teréz családtörténetében is bizonyítást nyert, hiszen egyikőjük leszármazottai sem szakadtak el a zsidó kultúrától és hagyományoktól, megőrizték identitásukat és ebben nagy szerepe volt a zsidó konyhának.
Összegzésként kijelenthetjük, a regionális, társadalmi, vallási különbségek, az író személyének, mindennapi, társadalmi környezetének bemutatására leginkább a személyes receptfüzetek lennének alkalmasak, de ezekből sajnos nagyon keveset lehet találni.[12] Amikor anyagot kerestem kutatásomhoz, azt tapasztaltam, hogy a háború előtti kéziratos receptgyűjtemények, dokumentumok nagy része az üldöztetések, gyakori helyváltoztatások miatt sajnos megsemmisült, nem tudták a családok megőrizni. Ezért is tartom nagyon értékesnek a rendelkezésemre bocsátott két forrásanyagot, melyek legitim forrásnak és életrajztörténetnek is felfoghatók. A táplálkozástörténet mint a mindennapok, a család, a szexualitás és társasélet része, a kultúratörténeti kutatások fontos elemévé vált. Loise O. Vasvári elemzésében említést tesz arról, hogy ebben a témában elsőként Barbara Kirshenblatt-Gimblett, a zsidó gasztronómiatörténet szakértőjének „A kóser ínyenc a 19. századi konyhában: három zsidó szakácskönyv történeti áttekintésben” című könyve jelent meg 1987-ben. Kirshenblatt szerint a szakácskönyvek kulturális és tárgyi emlékek, fontos szerepet töltenek be a zsidó női kultúrában, irányt mutatnak a családi étkezési hagyományok bemutatásában és fontos következtetéseket lehet levonni belőlük a nők műveltségéről, hatalmi helyzetéről, etnikai és vallási hovatartozásáról.[13] A kutatásom eredménye alapján egyetértek Kirschenblatt kijelentésével és Roden fejtegetésével is, mely szerint a világon szétszóródott zsidó nép kultúrája csak az emberek emlékezetének segítségével őrződött meg, és ebben nagy szerepe volt a zsidó gasztronómiának. Ennek tanúbizonysága, hogy a receptekből ugyan hiányzik a zsidó (ünnepi) ételek többsége, de a családok mindennapjaiban továbbra is jelen van. A gasztronómia, az ízlelés kultúrája és egyben az érzékek emlékezete is. „A nagymama főztjének íze, a nagyapa fáján termett alma zamata sokszor az utolsó kapaszkodónk az előző generációk világához.”[14]
Jegyzetek
[1] Stern István (Pichler Vera édesapjának) kedvenc mondása volt.
[2] A májas receptjének leírásában disznómáj szerepel.
[3] A dödölle receptjét Pichler Verától hallottam. Lisztből, összetört főtt krumpliból gombócokat formálunk, olajban megsütjük, és sült hagymában megforgatjuk.
[4] Magyar Elektronikus Könyvtár, Irattár. https://mek.oszk.hu/09600/09628/html/301305127.htm [2022.03.15.]
[5] uo.
[6] Jön a Gólem, Zalaszentgrót, https://jonagolem.wordpress.com/az-eloadas/zalaszentgrot-2/ [2022.03.15.]
[7] Zólyom vármegye a Magyar Királyság közigazgatási egysége volt, jelenleg Szlovákiában található. https://hu.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B3lyom_v%C3%A1rmegye [2022.03.17.]
[8] Éva ludaskása receptje: a rizst először kevés zsiradékon lepirítja, majd húslevessel felönti. Amikor a rizs félig megfőtt, hozzáteszi a libaaprólékot és sárgarépát, majd együtt puhára főzi.
[9] Nyelv és tudomány, Fejes László: 1903-1922 Mikor tűnt el a cz? Nyelv és Tudomány, 2014. október 2 https://www.nyest.hu/hirek/mikor-tunt-el-a-cz [2022.03.18.]
[10] 1 tojás nehézségű cukor vagy liszt.
[11] Körner András: A magyar zsidó konyha, Kultúrtörténet 77 autentikus recepttel, Corvina, Budapest, 2017. 99-100. old.
[12] uo.
[13] Loise O. Vasvári: Nem és emlékezet a táplálkozási élettörténet-írásokban a holokauszt idején és után, Anzdoc, 2016. https://adoc.pub/nem-es-emlekezet-a-taplalkozasi-elettrtenet-irasokban-a-holo.html. [2021.09.23.]
[14] Idézet Nyáry Krisztián: Góstájn című bevezetőjéből, 5. old.
