Ha jót adsz, jó áron…

…akkor mindegy, hogy hol vagy – vallja Singer András, aki 1961 óta vendéglátós. A rendszerváltás Moszkvában, a Kereskedelmi Kirendeltségen érte. Mire visszatért, magánkézben volt a karrierje. Mit tehetett mást, kezébe vette a sorsát. Így ma már se nem szakács, se nem szállodaigazgató, hanem a Fülemüle étterem tulajdonosa, aki két sólet között egy rock bandában is játszik.

Hogy indult a kapcsolata a gasztronómiával?

Gyerekkoromban anyukám főzött, remekül, de nem volt kóser háztartás, sőt én azt a szót, hogy zsidó is csak 10 éves korom körül hallottam először. A Holocaust nem tett jót a család identitásának. A sólettel is tréfliként ismerkedtem meg, sok disznóhússal. Akkoriban nem érdekelt a főzés, csak az eredmény. Aztán, ahogy cseperedtem, látták a szüleim, hogy egy szöget is képtelen vagyok beverni. Apukám azt vallotta, hogy enni az emberek mindig fognak, ezekre a mai időkre persze nem gondolt, így kerültem 1961-ben a Vendéglátóipari Technikumba. Kemény iskola volt, 13 tantárgyból érettségiztünk. Utána a Vendéglátóipari Főiskola következett. A szögekkel, azóta is bajban vagyok, de a gasztronómiát elég jól megtanultam.

Hogyan alakult a pályafutása a diploma után?

Rövid ide-oda csapódás után hamar főnök lettem. Pannónia, Nemzeti Szálló, Nimród szálló, aztán a sors úgy hozta, hogy 1986-tól Moszkvában, a Kereskedelmi Kirendeltségen vezettem a vendéglátást. 1992-ben jöttem haza. Addigra itt a privatizáció első hulláma már lement. Mielőtt elmentem Magyarországról, szállodaigazgató voltam és úgy terveztem, újra az leszek, de addigra sok szálloda már magánkézben volt, nem volt lehetőségem arra, amit akartam, úgyhogy alapítottam egy utazási irodát.

Egyre távolabb kerülünk a vendéglátástól. Hogy keveredett vissza a gasztronómiához?

1998-ban sikerült eladni a céget. Majd belebotlottam a Kőfaragó utcai üzletbe és megvettem. 2000-ben nyitottunk.

Mi volt itt, mikor belebotlott a boltba?

Egy rossz kocsma volt, egy számozott italbolt.

Volt oka, hogy pont itt nyitott üzletet?

Nem volt így eltervezve. Ez egy orosz tulajdonú, nagyon rossz állapotú, bezárt üzlethelyiség volt, ennek megfelelően nem kértek érte sok pénzt. Mindenki hülyének nézett, amikor ide álmodtam egy éttermet. Én meg azt gondoltam, ha jót adsz, jó áron, akkor mindegy, hogy hol vagy.

És igaza lett?

Nagyon sokáig úgy tűnt, hogy igen. De az utóbbi egy-két év azért hozott meglepetéseket.

Mikor gondolta úgy, hogy az étterme, ha nem is kóser, de zsidó étterem lesz?

2000-ben nyitottunk, és akkoriban mindenfélével próbálkoztunk, hogy beinduljon az üzlet. Az akkori divat szerint, hét végén adtunk 50% kedvezményt az árakból, hogy jöjjenek a vendégek és ezt hirdettük is a 168 órában, de valahogy nem jött az a robbanás, amire számítottunk. Majd 2001-ben egybe esett Peszach és Húsvét. Tavasz volt, róttam a hosszakat a medencében és akkor bevillant egy ördögi mondat: Polgári Húsvét a Fülemülében, libaleves, sólet, libasült és egyéb ünnepi ételek. És képzelje, sorban álltak a zsidók az étterem előtt. Akkor aztán megtanultunk mindent, ami egy zsidó étteremhez kell. Évekig tanulmányoztam az interneten a hagyományos ünnepi ételeket. Mondhatom, kiválóan megtanultam.

Kik járnak ma a Fülemülébe?

A világ minden részéről érkeznek hozzánk vendégek. Egy kivétel van, a Kőfaragó utca és környéke, innen nincsenek vendégeim. Ez karakteresen nem egy kocsma, így az italárak nem olyan alacsonyak, hogy érdemes legyen beülni egy korsó sörre.

Magyar vagy külföldi vendégei vannak inkább?

Az utóbbi években a hazai vendégek száma csökken, a külföldieké növekszik.

A külföldről érkező vendégei tudják, hogy hova jönnek?

Igen, a legtöbben ajánlásokkal érkeznek. Jó hírünk van a világban. Több ajánló bédekkerben nagyon jó minősítést kaptunk.

Ön főz a konyhán?

Nem, én a nem főző séf vagyok. Két szakács főz, az én fantáziámmal, rigolyáimmal, de persze nyitott vagyok az ő ötleteikre is.

Mennyire mozgatják az aktuális gasztronómiai trendek?

Most például divat a szósz helyett csak csíkokat húzni a tányéron. Ezt a trendet nem követem, mert én a vadas marhát sok szósszal szeretem, és azt gondolom, csak olyat tudok szívvel-lélekkel nyújtani, ami nekem is tetszik. Vegetáriánus ételünk mindig van, azt fontosnak találom, de ezen kívül kitartok amellett, hogy tűzhelyen, sütőben készítjük az ételeinket és annyi ételt teszünk a tányérra, hogy ne maradjanak éhesek a vendégeink.

Ön minden nap az étteremben van?

Igen, vagy én, vagy a családból valaki vagy valakik mindig. Ettől is családias a hely. A feleségemmel a munkám kapcsán találkoztam, még a Nemzeti Szállóban. Egy műszakba kerültünk, és azóta is abban vagyunk. Most ő a beszerző. Tulajdonképpen én már szeretnék kiszállni a napi munkából, csak egyszer-kétszer jönni egy héten, ha jön egy kedves törzsvendég. A fiaim, a menyem, sőt már az unokám is itt dolgoznak, előbb-utóbb átveszik majd a helyemet. És remélem, addigra újra visszatérnek a családok, baráti társaságok az éttermekbe.