Pick Márk csak gyártotta, de nem kóstolta meg a szalámit
A szalámigyártás hasznának egy tetemes részét a szegedi nagyzsinagóga építésére fordította.
Az 1800-as évek derekán igencsak gyenge lábakon állt a húsfeldolgozás az egész országban. Sikeres hentesmesterek bicskája is beletört abba, hogy készítményeik idő előtt megavasodtak, tönkrementek.
A megoldás receptjét a téli idényben – tehát éppen a sertésvágási főszezonban – rendszeresen ide érkező olasz gesztenyesütők hozták el. De a makkon hizlalt disznókból készült szalámijuk nálunk nem lett igazán közkedvelt. Az első „magyarosított” szalámit 1850-ben Pesten gyártotta az olasz gesztenyesütő, Piazzoni.
Sok sikertelen próbálkozás után vágott bele a szalámi-csinálásba a cseh-morva származású Pick Márk, aki 1869-ben, mint kereskedő nyitott terményüzletet Szegeden. Ezt később paprikaőrléssel és kereskedéssel is kibővítette. Szalámit olasz vendégmunkásokkal csak 1878-tól készített telente, az idényjellegű munka kiegészítéseként.
A nagyüzemi szalámi-gyártást 1885-ben indította el, s az olasz mesterek szaktudása, valamint a magyar nyersanyag és fűszerezés hamarosan külföldön is elismert minőséget és egyedi ízhatást eredményezett.
A Tiszának is komoly köze van a szalámi sikeréhez
Pick szalámigyárát 1900-ban helyezték át a Felső Tisza-partra. Az állandó hűs tiszai levegő kedvező feltételeket biztosított az érlelés folyamatához.
A cégben 1906-ban az alapító legidősebb fia vált társtulajdonossá, s ezzel új korszak kezdődött. A kitűnő Az új termék a legnagyobb elismerést 1935-ben kapta, amikor elhozta Szegedre a brüsszeli Világkiállítás nagydíját.
A gyár 1912-ben már jól működő középvállalat, 1921-ben pedig egyike a legjelentősebb hazai szalámigyáraknak. A két világháború között pedig a termékek 60 százalékát már külföldre szállították. Az 1920-as évek végéig elsősorban a cseh és osztrák piacokra, később azonban a tengeren túlra is eljutott a szegedi szalámi.
A Pick szalámi eredeti receptje ma is titkos, elkészítésének sajátos módját csak a szalámimester ismeri. A félte őrzött receptúra legtöbbször apáról fiúra szállt. Ezt a tudományt alig fél tucat ember ismerte az egész országban. Az első magyar származású szalámimester, Szokolay Szilárd az 1920-as évek végéig vezette a gyártást, őt Obradovics Stojkó követte, aki 1952-ig fémjelezte a szegedi üzem munkáját.
A szalámimesterek közel másfél évszázados tudománya könyvtárakat tölthetne meg: a pasztahús összetételének szabályozását, vagy a sokkal bonyolultabb és titokzatosabb fűszerezés titkát azonban minden generáció megőrizte. Az évtizedek során ugyanis a fűszerkamrába a szalámimesteren kívül senki sem tehette be a lábát.
Legfontosabb tudományuk mégis az elkészített áru kezelési módja volt. Csak ők tudták, hogy az időjárás változása milyen fogásokat kíván meg. Mikor kell az ablakokat kinyitni vagy becsukni, mikor szükséges a szalámit a magasabban fekvő helyiségekből más érlelő raktárakba szállítani.
Az első néhány évtizedben a Pick szalámit lóbélbe töltötték. Ezt később cellulóz alapú anyag váltotta fel. Pick szalámijának különlegessége volt a finom fűszerkeverék és a „nemes penész” fehér bevonata a héj külső részén, amit a dolgozók ecsettel kentek simára.
Új idők, hagyományos szalámik
A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezető helyére került, majd 1931-ben kartellszerződésre lépett a budapesti Hesz és a debreceni Vidori szalámigyárral. A harmincas években meghódította a tengerentúli piacokat is, s igazi világmárkává vált.
Az 1948-as államosítás után összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A komoly beruházásokon átesett, s a továbbra is vezető exportőrnek számító Szegedi Szalámigyár és Húskombinát 1987-ben önállósult, majd 1992-ben Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. néven részvénytársasággá alakult, mely a budapesti, később a londoni tőzsdén is megjelent.
Egy felmérés szerint a magyar lakosság körében ma a Pick a legmegbecsültebb hazai márkanév.
Pick Márk soha meg sem kóstolta saját szalámiját
A Pick-szalámi hungarikum. Ilyen hasonló speciális, nemzeti termék például a francia Champagne pezsgő, az angol Stilton vagy az olasz Gorgonzola sajt. A magyar szalámi szinte minden hazai áruházban kapható, a szegedi kézilabdacsapat tagjai pedig mezükön viselik a cég logóját, mivel a termék változatlanul csak Szegeden készül.
Magyarországon mindenki tudja, mi a Pick szalámi. De azt már sokan nem tudják, hogy a céget egy magyar zsidó alapította, aki a krónikák szerint meg sem kóstolta saját készítésű termékét, hiszen az vallása tiltotta, mert nem volt kóser.
Hogy igaz-e ez, vagy csak egy városi legenda, talán soha sem fog kiderülni, az viszont biztos, hogy Pick a szalámi gyártás hasznának egy tetemes részét az 1907-ben befejezett monumentális szegedi zsinagóga építtetésére fordította.
