Sztárszakács Londonból, Izraelből

Az utóbbi évtized egyik nagy hatású és sikeres szakácskönyvszerzőjét és séfjét, Yotam Ottolenghit, az izraeli születésű, Londonban élő újító szakácsot a magyar közönség leginkább a Tv Paprikán bemutatott Jeruzsálem ízei és a Mediterrán ízek Yotam Ottolenghivel című sorozatokból ismerheti.

Múlt év végén első magyarra fordított szakácskönyve is megjelent, Vegetáriánus finomságok címmel. Újszerű konyhaművészete pillanatok alatt meghódította először választott hazáját, Nagy-Britanniát, majd sorban a nyugat-európai országokat és Észak-Amerikát. Erőteljes ízek, szezonalitás, frissesség talán ezek a legfontosabb kifejezések, ha Ottolenghi ételeiről beszélünk. És a szépség. Fontos, hogy az étel látványra esztétikus, színes, különleges, a szem számára is vonzó legyen. Ottolenghi órákat képes eltölteni azzal, hogy kitalálja, hogyan rendezze el a legtetszetősebben ételeit a tányéron, mivel filozófiája szerint a szín és az íz egységet alkot, már a látványnak fel kell kelteni az étvágyat. Ennek ellenére ételeit elkészíteni általában nem igényel túl sok időt és munkát (az egyszerű, otthoni szakácsnak ez is nagy vonzerő), szereti rusztikusra venni a kinézetet, nem vágja milliméterpontosra az összetevőket, a zöldfűszerekről csak lecsipkedi a leveleket.

Daraboljunk fel látszólag és korábbi tapasztalataink szerint össze nem illő zöldségféléket, keverjünk egy öntetet, amiben minimum két-három nehezen megjegyezhető vagy kiejthető nevű ízesítő, pl. za’atar, gránátalmaszirup van, a zöldségeket salátalevelekkel együtt halmozzuk egy nagy tálra, locsoljuk meg alaposan az egzotikus öntettel és az egész tetejére szórjunk bőségesen frissen aprított zöldfűszereket, természetesen többfélét. Jó, ha egy kis pirított makadámdió is van kéznél. Kis túlzással így hangzik egy tipikus Ottolenghi recept, hogy kóstoláskor aztán kiderüljön, elképesztően finom, harmonikus, friss ételt készítettünk, mellyel alig lehet betelni.

Ha fogásait elkészíteni nem is nehéz, a hozzávalók beszerzése időnként nehézségekbe ütközhet, nem mindenhol könnyű hozzájutni az egzotikus összetevőkhöz. Hogy Anglia jobb élelmiszerüzleteinek polcain ma már megtalálható a za’atar (izsóp alapú fűszerkeverék) a sumac (cserszömörce) és egyéb általa gyakran használt ízesítő és különlegesség, nagy részben az ő érdeme. 2006 óta írja a Guardian magazin egyik hétvégi konyharovatát, cikkei rendkívüli olvasottságot értek el, hatására az emberek elkezdték keresni a receptekben szereplő korábban szokatlan alapanyagokat. Stílusát nem csak hobbiszakácsok követik, az utóbbi években első sorban Angliában, de más országokban is több hasonló jellegű vállalkozás, bisztró és étterem is nyílt.

Yotam Ottolenghi eredetileg filozófiát hallgatott az egyetemen és doktori tanulmányokra készült irodalomból, de diplomamunkája megírása után – értelmiségi családja számára váratlanul – beiratkozott a neves londoni Cordon Bleu szakácsiskolába. Nem akarta csak könyvek között leélni az életét, indokolta döntését. Szakácskarrierje zökkenőkkel indult, első munkahelyéről, amikor a három hónapos próbaidő után a hideg előételes pályára helyezték, első nap szabályosan megfutamodott, ezután inkább kedvenc területe, a cukrászat felé vette az irányt, végül egy pékségláncnál kötött ki, de hamar egyértelművé vált, az ipari módszerekkel történő kenyér- és süteménykészítés nem az ő asztala. London utcáit róva keresgélt, nézelődött hátha talál egy izgalmas pékséget, ahol szívesen dolgozna, amikor Knightsbridge városrészben egy kis bisztróra bukkant. A friss olasz, közel-keleti salátákkal és különféle ételekkel teli pultok elvarázsolták, és rögtön alkalmazottnak ajánlkozott. Munkatársa, későbbi szerző- és üzlettársa, a szintén Jeruzsálemben nevelkedett palesztin Sami Tamimi volt. A közös munka során gyakran álmodoztak arról, hogy saját vállalkozásba fognak, és két évvel később, 2001-ben Ottolenghi meg is nyitotta első üzletét, melyhez hamarosan Tamimi is csatlakozott. Az elsőt hamarosan további üzletek és éttermek követték. A bolt egyik lelkes törzsvásárlója, egy irodalmi ügynök vetette fel a szakácskönyv ötletét, amire Ottolenghi hosszas hezitálás után mondott igent. Ez a vállalkozás is sikeresnek bizonyult, ötödik, legutolsó könyve, a NOPI (egyik étterme neve) tavaly ősszel jelent meg.

Ottolenghi sikerének egyik meghatározó eleme a sokszínű kulináris háttér. Ő maga Jeruzsálemben nőtt fel, édesanyja családja Berlinből, édesapjáé Firenzéből érkezett 1938-ban Palesztinába. Kémiaprofesszor édesapja és az oktatásban magas hivatalt betöltő édesanyja is szívesen, változatosan és jól főzött, az olasz és német konyhai hagyományok keveredtek a helyi színes közel-keleti gasztronómiával. Már gyerekként is nagyon szeretett enni és az evésről, ételekről beszélni, de akkor még nem forgolódott a konyhában, csak huszonévesen kezdett főzni, elsősorban baráti társasága és ismerősei számára és vált hobbija néhány év leforgása alatt hivatássá.

Ő maga rég elhagyta Jeruzsálemet, szülővárosa gasztronómiai kavalkádja mégis a mai napig meghatározza és befolyásolja főzési stílusát. Két vegetáriánus és két saját éttermi ételreceptekre alapozott szakácskönyve mellett a legérdekesebb és a legszínesebb talán az ősi város konyhaművészetét bemutató kötet. Üzleti partnerével munka- és szerzőtársával, Sami Tamimivel fogott a szinte lehetetlen vállalkozásba, hogy Jeruzsálem rendkívül színes kulináris palettáját egy könyvben foglalja össze. A Jeruzsálem című szakácskönyv nem egyszerű receptgyűjtemény. Személyes történet egy, a város keleti, arab felében, és egy, a nyugati zsidó városrészben gyermekéveit eltöltő szerzőtől. Tele történelmi, vallási, politikai, kulturális vonatkozással a gasztronómia tükrén keresztül. Sokféleségről és egymás mellett élésről szól egy megosztott városban, ahol talán csak az étel az egyetlen közös nevező és ahol a békéhez Ottolenghi álmai szerint talán az asztalon át vezet az út.

Ha az olvasó kedvet kapott kicsit belekóstolni Ottolenghi ízvilágába, íme, a neves séf egy praktikus titkos tippje, amivel szinte minden ételt, legyen az friss saláta vagy bárányragu, zöldséges egytálétel vagy desszert, feldobhatunk: a gránátalma ami, szerencsére az év nagy részében már nálunk is jó ideje kapható. Az étel tetejére szórt, élénkpiros, friss, lédús, roppanós magok a legjobb fogást is még szebbé és finomabbá varázsolják.