Olyan zsidós kaja…

… mondjuk gyakran, ha ismerős ízt próbálunk leírni, és nem éppen sertés- vagy körömpörköltről van szó. De mi az, hogy zsidós?

Egyre több mediterrán és közel-keleti ízeket kínáló étterem, bisztró, büfé, étkezde és street food hely nyílik Budapesten is, ahol „modern kóser vagy izraeli” stílusú ételeket kínálnak. A friss, egyszerű alapanyagokból sok zöldséget, salátát felhasználó, könnyű és egészséges stílus következetes megjelenése esetleg szokatlan lehet azoknak, akik a sült libacombot kedvelik párolt káposztával. Aki mégis ezt szereti, annak sem kell szomorkodnia, nemrégiben megújult Budapest egyik legpatinásabb étterme, a Vadrózsa, ahol nagyobb hangsúlyt fektetnek a klasszikus zsidó ízekre, mint valaha.

Alig pár hónappal ezelőtt szinte bombaként robbant be a pesti gettó éttermei közé a Dobrumba. A Dob és Rumbach Sebestyén utca sarkán található hely egyszerű földrajzleckével írja le konyháját:

 

Atlasztól-Ararátig, Boszporusztól-Gibraltárig

Minden országban van egy sajátos mezze, azaz kis falatokból álló előétel választék. Valahol tapasnak, valahol antipastinak hívják. Ezeket szeretnénk ötvözni, ezért a mediterrán, a közel-keleti és a kaukázusi konyha egyben – meséli Laki Eszter, egyike a Dobrumba hat tulajdonosának. Mindnyájunkat az utazásaink inspirálták – folytatja – olyan helyet szerettünk volna létrehozni, amely a határok nélküli elfogadást hirdeti a gasztronómia nyelvén keresztül. Nálunk nincsenek kizárólag zsidó ételek, mert ezek nagy része szerintünk ugyanannyira arab eredetű is. Pont annyira szeretjük az örményeket, mint a törököket, vagy a katalánokat, és folytathatnánk. Sokat jártunk Izraelben is, és az egyik mérföldkő Tel-Aviv, és azon belül is Jaffa utcáin zajló vendéglátás volt. Sokat meséltünk a kreatív szakácsunknak, Berényi Andrásnak arról a természetes professzionalizmusról, amit ott láttunk. Szeretnénk majd szezonális ételeket is megjeleníteni, amelyek egy-egy országhoz, eseményhez kapcsolódnak – mondja Laki Eszter, aki társaihoz hasonlóan növényeket, fűszereket és recepteket is hozott az utazásairól.

Alapanyagaikat is a tipikus izraeli, marokkói, libanoni, spanyol, katalán, olasz, grúz ételek alapján válogatták össze: bulgur, kuszkusz, édeskömény, felezett sárgaborsó, török- és feketebab, szezámmag, édes krumpli, arany mazsola, görög széna mag, bazsalikom, zöld csicseriborsó, quinona, hibiszkusz – csak néhány az étterem alapanyagait rejtő dobozok címkéjéből.

A nemzetközi kavalkád ellenére néhány ételre mégis ráfoghatjuk, hogy akár izraeli is lehetne. Ilyen a humusz tahinivel (ami sokak szerint jelenleg a legjobb a városban) vagy humusz paprikával, lazac kuszkusszal, a labneh, a sült paprika vagy éppen a savanyított zöldségek. A tulajdonosok vallják, olyan helyet akartak nyitni, ami nem akar semmi más lenni, csak természetes, őszinte, pózmentes és kényelmes. Nos, ez annyira bejött, hogy szinte lehetetlen bejutni a Dobrumbába, foglalni is csak hosszas próbálkozás után lehet. Szerencsére sok őszinte és pózmentes ember él Budapesten. Ott jártunkkor is tele volt a hely, és folyamatosan érkeztek az újabb és újabb pózmentes vendégek.

Sokan összemossák az izraeli és a zsidó konyhát, a kettő mégis eltér egymástól. Ha egyszerűen szeretnénk összefoglalni a két konyha közötti különbséget, akkor mondhatjuk, hogy a magyar zsidó konyha leginkább a kelet-európai konyhához hasonlít, az izraeli pedig a közel-keletire. Mindez nem meglepő, ha végiggondoljuk, a világ mely részein éltek együtt, vagy éppen egymás mellett zsidók és nem zsidók az elmúlt évszázadokban. Claudia Roden az egyik legkiválóbb és legnagyobb tudású zsidó szakácskönyv író.  A világ zsidó ételei című lenyűgöző művében azt írja, hogy a számunkra tipikusan magyar ételnek számító paprikás csirke, töltött káposzta és töltött paprika is egyszerű magyar zsidó étel, ahogy a klasszikus uborkasaláta is, természetesen tejföl nélkül. Törökországban például ma is készítenek töltött káposztát, ott Izraelhez hasonlóan, darált marhahúst vagy borjúhúst használnak.

 

A legjobb étel a bevétel – Szőke Szakáll gasztronómiája

S.Z. Sakall, a híres hollywoodi színész magyar volt, és „természetesen” zsidó. Gartner Sándorként született, később a Gerő Jenő, a Szőke Szakáll és az S. Z. Sakall neveket használta. A Casablanca című filmben Carlt, a főpincért alakította, Humphrey Bogarttal és Ingrid Bergmannal játszott. Ezzel örökre beírta magát a filmtörténelembe. Az 1939-ben Bécsből Amerikába menekült színész imádott enni, és könyvet is írt gasztronómiai hitvallásáról, innen származik az alcímben szereplő megállapítása is. Nemcsak arra volt büszke, hogy erős magyar akcentussal is hatalmas sikerei voltak Hollywoodban, hanem arra is, hogy élete végéig előnyben részesítette a magyar konyhát. Forgatásai ebédszünetére is felesége vitt neki gulyást az amerikai szendvics helyett.

A Vadrózsa étterem impozáns villáját nemrégiben teljesen felújították, és a benne lévő több évtizede működő éttermet tulajdonosai újragondolták. A Vadrózsa a fine dining és a bisztró közé pozícionálja magát, a hely korábbi feszességét is szeretnék oldani. A villát eredetileg a Casablancából ismert magyar színész-komikus építtette magának, a kor divatos építészével, Kocsis Tivadarral. Szőke Szakáll nem sokáig élvezhette új otthonát, hiszen a zsidóüldözések miatt el kellett hagynia Európát, és nem is tért vissza többé. Az S. Z. Sakall-lak a háború után új életre kelt, itt nyitotta meg kapuit a Vadrózsa, amely rövidesen Budapest egyik legjobb éttermévé vált, ahol különböző államfők, világhírű séfek és hollywoodi sztárok is megfordultak. Az étterem a szocializmusban is működött, és a lehetőségekhez képest akkor is fenntartotta különleges státuszát: egy szűk elit találkozóhelye lett, ahol a kor ellenére magas színvonalú kiszolgálás és finom ételek várták a bankigazgatókat, művészeket és a budapesti kabaré sztárjait.

A felújítási utáni eredmény visszafogottan elegáns termek és meghitt különszobák láncolata lett, amelyek hangulatát lenyűgöző építészete, otthonos, de elegáns berendezése adja.

Óriási kristálycsillárjai és makulátlanul tiszta fehér terítő várják a hagyományos zsidó ételek kedvelőit.

Óriási ablakai, szárnyas ajtói, hatalmas terasza és meghitt kertje abba a világba repít vissza minket, aminek 1939 után egyszer és mindenkorra vége lett. A zsidó és nem zsidó nagypolgárság miliője ez.

Az egykori tulajdonos tiszteletére kabaréesteket is szerveznek, itt alakult meg a Magyar Kabaré Törzsasztala is, amelynek tagjai többek között Nádas György, Kern András, Farkasházy Tivadar, de tartott már előadást itt Röhrig Géza is. Minden este élő zongorazene szól. A zsidó vonal erősebb, mint valaha, a hagyományőrzés fontos szempont. Libaleves, libatoros, libasajt és Szőke Szakáll kedvence, borjúcsülök-pörkölt is van az étlapon. Készítenek sóletet libacombbal, a zsidótojás és az inasz is rendszeresen szerepel az étlapon.

A libatoros libamájból készült májas hurka, sült libakolbásszal, a libasajt a disznósajthoz hasonlóan belsőségekből készül. A pörkölthöz nem jár automatikusan tejföl, és gyakran kínálnak flódnit desszertnek.

– Számunkra misszió a családi és a zsidó konyha hagyományainak tisztelete. Mindezt a lehető legmagasabb szinten szeretnénk művelni, a hagyományos zsidó ételeket is csak a legjobb minőségű alapanyagokból készítjük – meséli Földvári Gábor, az étterem tulajdonosa. Ez a felfogás tulajdonképpen a már Magyarországon is egyre népszerűbbé váló „kosher style” alapja: olyan húsokat választanak például az ételek alapanyagául, ami egyébként kóser is lehetne. A kóser konyha alapszabályait is betartják, de a minőség érdekében nem kóser vágásból származó húst használnak. Magyarországon a sovány kereslet miatt ugyanis nem lehet rendszeresen jó minőségű kóser húst kapni. Ahogy más európai nagyvárosokban, így Budapesten is egyre népszerűbb a nemzetközi gasztrokultúra. A vietnámi, nepáli, kínai, mongol, szerb, amerikai, francia, japán éttermek mellett (és még sorolhatnám), az izraeli és a kóser style is elfér. Nemrégiben a Macesz Huszár szenzációnak számított, mert ez volt Közép-Kelet-Európa első zsidó bisztrója. Azóta sok érdekes hely nyílt szerencsére, és ezek is beszálltak a versenybe.

 

Babka

A Pozsonyi úton tavaly nyílt Babka nevét nem egy kis babszemről kapta. Ez egy Jeruzsálemből származó levegős, könnyed, foszlós csokoládés kalács, jellegzetes rajzolattal. Jeruzsálem sem véletlen: a közel-keleti konyha – mely összemosva jelenti az arab, izraeli, örmény, török, grúz ízeket – erősen rányomta a bélyegét a helyre. De igazából nyitott, nemzetközi étteremről van szó, ahol rendelhetünk saksukát, sabihot, császármorzsát, hétvégi húslevest, tiramisut, vagy akár madridi pacalt is.

 

Ricsi’s Jewish street food

Ricsi önmagában is jelenség a Dob utcában. Néha héberül beszél a vendégekhez, hátha értik.  Összeköti a negyed többszáz-éves zsidó hagyományait a mai romkocsmás világgal. Kitör a hagyományos budapesti utcai kaják világából, barátfülét, sóletet, marha hot-dogot, tabbouleh-t és knis-t árul. Valószínűleg az egyetlen, vagy csak kevés budapesti helyek egyike, ahol ez a Kelet-Európából származó, de leginkább Amerikában népszerű askenázi zsidó étel kapható: hússal, sajttal, burgonyával, hagymával, savanyú káposztával, esetleg az újabb időkben spenóttal vagy mással töltött, sütőben, vagy zsiradékban sült krumplis gombóc.

 

A kóser szalonna: inasz

Az inaszt régen inarsznak is hívták, jellegzetes zsidó étel, amit régen minden nagymama ismert és készített. Leginkább az abált szalonnához hasonlít. Elkészítése: a libahájat alaposan megmossuk, ajánlott kézmeleg vízben, mivel így könnyen lejön a rajta lévő hártya. A vizet papírtörlővel felitatjuk róla, majd egy tányérba rakjuk. Vékonyan besózzuk mindkét oldalát. A fokhagymát apróra törjük vagy daráljuk, és mindkét oldalát bekenjük. Bepaprikázzuk mindkét oldalát, és fóliába csomagoljuk. Berakjuk a fagyasztóba (kifagyasztjuk), majd, mint a szalonnát tálaljuk és fogyasztjuk. ( forrás: mindmegette.hu) Funkciója mint a szalonnáé.

A zsidó gasztronómiában, elviekben minden arra épül, hogy az étel megfeleljen a kóserság szigorú szabályainak.  Ami mégis megkülönbözteti az izraelit a hagyományos zsidó konyhától, az a rengeteg zöldség és a különleges fűszerek nem túlzásba vitt használata. Sok ételt kézzel lehet enni, a nap bármely szakaszában, ami alapjaiban különbözik az askenázi felfogástól.