Izrael a konyhámban

Generációm zöme nem kóser konyhán nőtt föl. Ritka volt akkoriban a rituálisan tiszta háztartás, a „kóserság” legfeljebb arra korlátozódott, hogy nem ettünk disznóhúst.

Talán a szalámi volt a kivétel, nem firtattuk, mi van benne, az a vicc vonatkozott rá, mikor a hentes figyelmezteti Kohnt, hogy a felvágott disznóból készült:

„Kérdeztem én, hogy miből van az a hal?”

A 80-as évek végén tágulni kezdett az identitások tere. Nőtt a tudatosság, és ezzel szaporodott a tudás is. Ráébredtünk, hogy bűnben élünk. A fokozatosság elve alapján első kóser próbálkozásom a Klauzál téri pálinka kimérésbe vezetett, nagy megelégedésre. Az étteremről, meg a kóser húskimérésésről vagy jót, vagy semmit. A Papageno jelmezre emlékeztető csirkéket mindenesetre őrzi az emlékezet. A nagyünnepek alatt görcsbe rándult gigával nyeltem a Síp utcai menzán az édes, agyonfőzött sárgarépa főzeléket. Sver cu zejn a jid. Aztán megjelent Herbst-Krausz Zorica kis szakácskönyve, a Régi zsidó ételek. Hangulata, az ételek varázslatos neve mesekönyvre emlékeztetett, a jiddis iránti érdeklődésemet fölkeltett, ám a főzési szokásaimat nem változtatta meg. Voltak azért sikereim a receptjeivel: a halkocsonyától egy drága barátom elérzékenyült, azt mondta, ilyet 1944 óta nem evett.

A ganef kuglit a szomszéd szobában dolgozó Szilágyi Gyuri bácsi kérésére készítettem el. Ravasz mosollyal ette a főtt libazsíros rántást, látta, hogy én nem éreztem ki az ételből az emlékek édes fűszerét, ezért nem is ízlik. Mindösszesen mégis az volt a véleményem a kóser konyháról, hogy a cseh, az osztrák és a magyar konyha legkeményebb hagyományait követi, szegényházi, nehéz és korszerűtlen.

Önálló háztartásomban inkább a nem zsidó ételek kóserításával próbálkoztam.

Mi mivel helyettesíthető?

Örömmel nyugtáztam, hogy a háziasszonyok ezen ősi praktikájának még filozófiája is van, a Gehlen-féle Ersatzkultur.  Akadtak egészen kielégítő ötleteim is, és a világkonyha bővülő választéka szárnyakat adott a próbálkozásaimnak: kókusztej, szójamártás, füstölt só, thai fűszerek, stb. Ám ez mégiscsak a lemondás konyhája volt. Krumplipüré libazsírral meg főzőlével, süti illatos vaj helyett Liga margarinnal, spenót tejszín nélkül, mártások szójatejjel, túrós csusza töpörtyű nélkül, és csak semmi tengeri herkentyű. Valamit valamiért – ott van nekünk helyette a Tóra.

Az ezredforduló táján munkám kapcsán Izraelbe utaztam, a Joint Buncher tanfolyamára vittem egy jó magyar csapatot. Elutazásom előtt értesítettem a rokonaimat, és megbeszéltük, hogy dolgom végeztével meglátogatom őket. Az út és a rokonlátogatás nem csak a konyhaművészetemet forgatta föl. A fejemben egy hősies, büszke, fegyelmezett, de szegény Izrael élt. Olyan, mint azok a kibuci fényképeken, ahol a kietlen tájon felhajtott ingujjú, ám minimum gépészmérnök-arcú parasztok térnek meg dalolva a munkából, ásóval a vállukon. Már a tel-avivi repülőtéren gyanús volt, hogy talán tévedek. Az impozáns várócsarnokban alig tudtam átverekedni magam a lökdösődő tömegen. A tengerparti szállodasoron a só-illatú levegőtől éhesen megérkezett az első kóser izraeli ebéd. Három hétig kényeztették az ínyemet az izraeli konyha számomra akkor csoda-számba menő fogásaival: zataarral megszórt labane, humusz pitával, tahini mártás, kuszkusz pettyezte piros-zöld petrezselyem saláta, a rengeteg friss, nyers zöldség, kardamonnal megbolondított kávé, és halak, csodás , illatos halak, nem ám kocsonyába fagyva, szétfőzve-passzírozva, hanem üdén, rengőn, rugalmasan.  Ez nem az otthon jobb híján kiagyalt, tréfliból kóserított Ersatz főzés, hanem önálló, zsidó konyhai kultúra.

Megállj, gondoltam, majd eldől, hányadán is állunk evvel az izraeli konyhával, amikor a jó éttermek és kávézók után ellátogatok a rokonokhoz. Eldőlt, remekül. A kumkat fát, amelyről a reggelimet szedtem Yuvalimban, nem tudom hazahozni. Hazahoztam viszont magammal az izraeli főzés filozófiáját: a rengeteg friss zöldség, a harsány zöldfűszerek, az üde túrók és sajtok bátor kombinálását. Ízekről nehéz írni. Álljon itt egy recept, hogy az olvasó érezze, mire gondolok. Szerzője kedvenc nagybácsim, Israel Keissar építészmérnök és világutazó.

Négysajtos rakott padlizsán

A hacilim elkészítése a bevásárlással kezdődik, de nem ám a Megában, hanem a piacon. Ehhez az ételhez a legjobb a hatalmas ökörszív paradicsom és a bütykös, varos bőrű padlizsán.

A padlizsánt hüvelykujj vastag szeletekre vágva, oliva olajjal megkenve a forró sütőben félpuhára sütjük.

A paradicsomokat félbevágjuk, és a reszelő durva fokán ledörzsöljük úgy, hogy a végén csak a héja maradjon a kezünkben.

Rengeteg zúzott fokhagymát és több-kevesebb apróra vágott csili paprikát olajon illatosra pirítunk, majd beleöltjük a paradicsomot, és nagy lángon összerottyintjuk. Beleszórunk egy csokor bazsalikomot.

Négyféle sajtot feldarabolunk. Legyen köztük tehén, kecske és juhsajt is, kemény és lágy sajt is.

Most jön a lerakás: egy sor padlizsán, egy réteg sajt, paradicsommártás, még egy sor padlizsán, egy másféle sajt, paradicsommártás, da capo al fine. Legfelül sajt legyen, mondjuk parmezán.

A sütő már forró, betoljuk a tepsit, és várunk, amíg pirosra nem sül.

Illatos rizzsel, oliva olajos, citromos zöld salátával tálaljuk. Israel lemondóan hozzátenné: ja, és nektek, európaiaknak bor is kell mellé. Hát, kell is, de az izraeli borokról majd máskor mesélek.