Fűszeres Eszter: Transzszilván konyha – zsidó ízekkel

Bár családunk tagja egy távoli nagynéni, aki Kolozsvárott született, nem sokat tudtam az erdélyi zsidó konyháról. Fel is kellett őt hívnom Kanadában, hogy meséljen egy kicsit, hátha jobban beleáshatom magam a témába, egy-két recept alapján.

 

Hirtelen nem is tudott mit mondani, hogy miket ettek. Aztán szépen lassan eszébe jutott pár dolog, de ezek mindegyike készülhetett volna akár Budapesten, vagy Miskolcon is. Pár nap múlva visszahívtam, addig is olvasgattam Ganz Ábrahámné 1928-ban íródott reprint szakácskönyvét, amit Gherla-n, vagyis Szamosújváron írt. Itt bukkantam a murokra, erre a fehér ernyős virágzatú növényre, amit mindenki ismer, aki valaha is járt erdőn-mezőn. Nos, ez a növény a sárgarépa őse, vagyis a vadrépa. Marhahúsleves hozzávalójaként szerepel a könyvben, gyorsan meg is kóstoltam, nem levesben, hanem egy kevés olívaolajon megdinsztelve, balzsamecettel, juhsajttal vacsorára. Kár volt elfeledni, igazán különleges zöldféle!

Meg is említettem a nagynénémnek, aki csodálkozott, hogy manapság már nem kerül murok a húslevesbe, és beavatott a titokba, miszerint a murok köményhez hasonlatos magja igen jó fogamzásgátló eszköz, csak alaposan el kell rágni, és egy napot sem szabad kihagyni. Az ő édesanyja is csak hat gyereket szült, láthatom mennyire hatásos.

Közben szerencsére sikerült megbeszélnie a konyha témát a barátnőjével, így rövid előadást hallhattam a harmincas évek erdélyi zsidó gasztronómiájáról.

Otthon szigorúan kóser volt szinte mindenki, hús csak szombaton és az ünnepeken került az asztalra. A piacon nyugodtan megvették a román árus ordasajtját, vagy a tejet, tudták róla, hogy minden rendben van vele. Sokféle tejterméket és zöldségfélét ettek, ősszel ők is padlizsánon, és pritaminpaprikán éltek, mint arrafelé mindenki. Készítettek zakuszkát, sült paprikát juhsajttal sütve, padlizsán rakottast is és musdéjt vagyis fokhagymából készített „öntetet” húsra, és halra. Tavasztól őszig tele volt a piac erdei gombával, de rendelni is lehetett a cigányoktól, egy-egy kosárral. Általában reggel hétre már meg is érkezett vele a fiú, akivel előző este megalkudtak az árban. Az erdei gombát mindig nagyon alaposan át kellett nézni, mert könnyen megkukacosodott, főleg a vargánya. Nyáron gyakori reggeli volt a libazsíron sütött erdei gomba, kevés hagymával, csomborral, vacsorára pedig az aludttejes gombaleves, citrommal, vagy ecetes pirított kenyérrel. Mindenkinek nőtt a kertjében a csombor, bazsalikom, majoránna, de nem ritkán rozmaring is. Furcsa, hogy újdonságnak tartjuk a zöldfűszerek használatát, pedig nem is olyan régen még természetes volt mindez. Minden évszaknak megvolt a maga termése, amiért érdemes volt kimenni a piacra, hiszen mindig akadt valaki, aki kijárt az erdőbe begyűjteni őket: nyáron szamócát, gombát, kamillát, hársat, ősszel csipkebogyót és somot. Minden asszony feltöltötte télre a kamráját, még a leggazdagabbak is befőztek, befőzették, amit lehetett.

A vargányareggeli nekem is az egyik kedvencem, de én vajjal készítem: az apróra vágott gombát megfuttatom a vajon, jó sok zúzott fokhagymát teszek bele, sózom, borsozom, és már kész is. A legfinomabb vasárnap reggel egy szelet szombatról maradt, megpirított barheszen. Megjegyzem, hogy a Nagycsarnokba is sokszor Erdélyből érkezik a vargánya, még 2008-ban is.

Receptként a húsos padlizsántekercset ajánlom. Kicsit más, mint amit megszoktunk, régi és egyben modern. Fantasztikus az íze, az illata, és igazán csodálatosan mutat a szombati asztalon!

 

Hozzávalók 6-8 személyre:

 

4 közepes padlizsán

olívaolaj

3 dl paradicsomlé

1 ág rozmaring

3 gerezd fokhagyma

2 kk cukor

só, bors

50 dkg darált marhahús

1 nagy fej hagyma

1 csokor csombor (borsikafű)

4 szál lereszelt petrezselyemgyökér

2 ek zsemlemorzsa

A padlizsánt vékony szeletekre vágom hosszában. (A félbevágott padlizsán könnyen szeletelhető megfelelő vastagságúra a paradicsomszeletelővel.) Minden szeletet lesózok, és egy ferdére állított deszkán lecsöpögtetem. Húsz perc múlva kinyomkodom, és egyenként olívaolajon megsütöm. A hagymát megdinsztelem, majd hozzákeverem a húst, a reszelt petrezselyemgyökeret, sót, borsot, és a felaprított csombort. Kevergetve, negyed óra alatt megsütöm. Mikor elkészült, beleforgatok két kanál zsemlemorzsát.

Hagyom langyosra hűlni, majd kézzel kis gombócokat formálok belőle és a padlizsánszelet szélesebbik végére teszem. Feltekergetem mindegyiket, és szorosan egymás mellé állítom egy tűzálló tálban. Felöntöm a paradicsomlével, amit elkeverek a sóval, borssal, rozmaringgal, fokhagymával, és cukorral. Előmelegített sütőben szép pirosra sütöm.

Sokféle húsételhez ajánlom kipróbálni a reszelt petrezselyemgyökeret, különlegesen édeskés ízt ad a húsnak, és érdekes módon senki nem ismeri fel benne a gyökeret, valami sokkal egzotikusabb dologra tippelnek.