Cserna-Szabó András: „Budapest, 5659. Ádar hóban”

Gasztrokrimi az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyvről

1899-ben, vagyis viszonylag későn jelenik meg az első magyar zsidó szakácskönyv. Mihez képest későn? Ha például Németországra tekintünk. 1815-ben Karlsruhéban lát napvilágot Joseph Stolz, a badeni nagyhercegi udvar főszakácsának Kochbuch der Israeliten, oder prakt. Unweisung, wie man nach dem juedischen Religionsgruenden alle Gattungen der feinsten Speisen kauscher bereitet című munkája. Nagyjából négy évtizeddel később jelenik meg először, majd szinte példátlan sikert arat (14 kiadás, több fordítás) Rebekka Wolf könyve: Kochbuch fuer Israelitische Frauen: Ent haltend die verschiedensten Koch- und Backarten, mit einer vollständigen Speisekarte so wie einer genauen Anweisung zur Einrichtung und Fuehrung einer religioes-juedischen Haushaltung (Berlin, 1856). Az első angol nyelvű, izraelitáknak szóló szakácskönyv is még a század első felében kijön a nyomdából, szerzője: „A Lady”, a címe: The Jewish Manual, or Practical Information in Jewish and Modern Cookery: With a Collection of Valuable Recipes & Hints Relating to the Toilette (London, 1846).[1]

De ha nem Berlinhez vagy Londonhoz hasonlítjuk Budapestet, hanem mondjuk Prágához, akkor is késést tapasztalunk, bár nem akkorát, mint az előző esetekben. A cseh fővárosban 1886-ban adatja ki özvegy Marie Kauders német nyelvű szakácskönyvét: Erstes israelitisches Kochbuch für böhmische Küche. Óriási siker: az egyre bővülő kötetek különböző címeken nyolcszor jelennek meg az első világháború végéig. Számunkra érdekes lehet, hogy Kauders asszony nemcsak igazi monarchiás, de európai szakácskönyvet akart alkotni, művének egyik címváltozata például így szól: Vollständiges israelitisches Kochbuch mit Berücksichtigung der österreichischen, ungarischen, deutschen, französischen und englischen Küche, sowie der Osterküche – így aztán köteteiben magyar ételek leírását is szép számmal megtaláljuk: pl. magyaros paprikás csirke, kétféle Esterházy-rostélyos, gulyások marhából és borjúból.[2]

De valóban első-e saját kategóriájában az 1899-ben megjelent magyar zsidó szakácskönyv? Magyar nyelvűként valószínűleg igen. De a bibliográfiák tudnak két ezt megelőző vállalkozásról is. A Notaker-katalógus[3] említ egy jiddis nyelvű szakácskönyvet, mely Bécsben és Pesten látott napvilágot: Nayes follshtendiges Kokhbukh fir di yidishe kikhe. Ayn unentbehrlikhes handbukh fir yidishe froyen und tökhter nebst forshrift fon flaysh kosher makhen und khale nehmen, iberhoypt iber raynlikhkayt und kashrut (Wien, Pest 1854.)

Végül: Notaker és az Országos Széchényi Könyvtár katalógusában is szerepel egy Budapesten 1884-ben megjelent kötet: Koch-Buch für israelitische Frauen: gründliche Anweisungen ohne Vorkenntnisse alle Arten Speisen besonders die Originalgerichte der israelitischen Küche auf schmackhafte und wohlfeile Art nach den Ritual-Gesetzen zu bereiten. A szerző Therese Lederer (szül. Kraus), kiadója a budapesti Lövy, és mindkét forrás szerint ez az 1884-es kiadás már az 5. a sorban.

Na, így már nem is olyan nagy a magyar késés. Sőt.

Az első magyar zsidó szakácskönyv

kiadója Schwarcz (Schwarz)[4] Ignácz budapesti kiadótulajdonos és könyvkereskedő, címe: VII. kerület Király utca 3. Jól figyelünk? 1899, Budapest, Király utca. Igen, éppen ez az az év, amikor a magyar irodalom ifjú titánja, Krúdy Gyula elveszi a szépséges tárcaíró hölgyet, Spiegler Gyula rabbi leányát, Arabellát (írói nevén Satanellát) és hozzá, a Király utca 47-be, a neogótikus Pekáry-házba költözik.

Hol jelenjen meg az első pesti zsidó szakácskönyv, ha nem a Király utcában, a zsidónegyedben?[5]

A Király utca ez idő tájt fénykorát éli: nyüzsgő, fejlődő, keletiesen zsúfolt kvázi sugárút, 1870 körül már majdnem 8000 lakosa van – tulajdonképpen egy kisváros. Üzletek, kereskedők, kiadók, vendéglők, kocsmák, kávésok, éjszakai mulatók – a nagyvárosi élet központja. 1841-ben Kossuth még szűknek és rondának látja, s bár a Sugárút (Andrássy út) elkészülte után némileg vesztett jelentőségéből, Krúdy mégis a legpestibb pesti utcának hívja. Nem ok nélkül. Itt működik a híres-hírhedt Kék Macska (Blaue Katz) mulató (10.), itt bérli a Bajorországból érkezett Gundel János első vendéglőjét (40.), a Bécs Városához Címzett Sörházat 1867-től, itt (37.) született ugyanebben az évben a világítóan tehetséges Szomory Dezső Weisz Mór néven, ide érkezik az első villamos 1887-ben a Nyugati pályaudvarról – és még sokáig lehetne sorolni. A Monarchia fénykorában vagyunk, soknemzetiségű, sokvallású békeidők. Hát hol jelenjen meg az első magyar zsidó szakácskönyv, ha nem itt, Budapest szívében, Terézváros és Erzsébetváros határán, a Király utcában, a Schwarcznál[6].

A mű szerzője Hercz Rafael Rezsőné, született Bauer Leonora. Cipőt a cipőboltból: Hercz (Herz) Rafael Rezső ugyanis vendéglős volt, üzletének és lakásának címe: V. kerület, Váczi (Váci) körút (ma Bajcsy-Zsilinszky út) 4.[7] Hát ki más írjon zsidó szakácskönyvet, mint egy zsidó vendéglősné (és egészen valószínűleg szakácsnő)?

Idézzünk két szem- és nyelvtanút a legendás Herz vendéglőről!

1926. június 6-án így emlékezik a Pesti Hírlap (nevét nem közlő) politikai publicistája: „Vass miniszter úr szerint ’egyszerűen nem felel meg a valóságnak’ az az állítás, hogy Magyarországon ma nincsen sajtószabadság. Hogy van-e sajtószabadság, vagy nincs, azt én Vass miniszter úrtól sohase kérdezném. Néhai barátom, Herz Rafael Rezső, akinek kitűnő zsidó traktériája volt a Váci körúton, harminc esztendőn át minden szombatra főzött, illetve sütött sóletet, részint hálás vendégeinek, részint önmagának, mert ő is nagyon szerette ezt a tartalmas eledelt. Én viszont csak egyszer ettem sóletet, bár a zsidó konyha számos más termékét igen kedvelem. Mármost micsoda bolond lett volna az az ember, aki éntőlem kérdezte volna, hogy milyen a jó sólet és nem inkább Herz Rafael Rezsőtől?”

Még a legendás Ínyesmester (Magyar Elek) is járt Herznél[8]: „Míg Braun[9] az európai nívót jelentette a rituális étkezés terén, addig Herz Rafael Rezső a Váci körúton (most Vilmos császár út) a Marokkói ház mellett, körülbelül azt a szerepet játszotta, amit egykor Karikás Miska bátyánk a Kispipában a magyar konyha mezején. Az udvari, nagy üveges veranda nem volt ugyan oly fényes és előkelő, mint Braun vendéglője, de bizonyos, hogy a szívélyes Herz bácsi kocsonyázott paprikás pontya, diós hala, serpenyős rostélyosa, kuglija, mustrának szolgáló sóletje, a benne főtt finoman füstölt marhaszeggyel, a kövér libahátuljával s a híres ganev-vel (paprikás zsíros liszttel töltött lúdnyak), igazán zamatos és raritásszámba menő ételek voltak. Méltó termékei a régi jeles zsidó konyhának.”

Tegyük hozzá, egyáltalán nem véletlen, hogy a Pesti Hírlap zsurnalisztái ennyit írtak a Herz vendéglőről, hiszen a lap szerkesztősége szintén a Váci körúton (78.) működött, a mindig éhes firkászok bizonyosan gyakran látogatták a sóletszentélyt.

Rafael Rezső 1909-ben átadja a Váci körúti üzletet Herz Simonnak[10] (akinek egyébiránt kicsi gyermekei lehettek, hiszen a Pesti Hírlap 1912. január 9-i számában a következő hirdetést jelentette meg: „Idősebb német kisasszony gyermekekhez felvétetik. Zongorázók előnyben. Váci körút 4. Herz vendéglő.”)

1912-ben Hercz Rafael úr már a híres Erzsébetvárosi Kioszkot bérelte, legalábbis a Magyarországi szállodák, vendéglők, korcsmák és kávéházak címtára szerint.[11] Ugyanezen évben a lakásjegyzék már Hercz (Herz) Rafael Rezső utódát, Herz Simont tudja a Váci kötúti címen. 1915-ben homok kerül a fogaskerekek közé[12]: „Megirtuk, hogy az Erzsébet-téri kioszk kávéházi helyiségeinek bérlete május elsején lejár. A tanács elhatározta, hogy a kioszk folytatólagos hasznosítására nyilvános árlejtést ír ki. Az eddigi bérlő Hercz Rafael volt, akivel a város egy esztendőre meg akarta hosszabbítani a szerződést de Hercz az eddiginél kevesebb bért akart fizetni, ebbe pedig a főváros természetesen nem egyezhetik bele.”

Rafael Rezsőről bőven ír Ínyesmester,

de feleségéről, Bauer Leonoráról (aki azt a mustrának szolgáló sóletet valószínűleg a saját kezével készítette) sajnos egyetlen sort sem. Úgy látszik tehát, hogy a zsidó vendéglősné szakácskönyvéről nincs tudomása. Nehéz elképzelni, hogy ha Magyar Elek, a jeles szakácskönyvszerző tudna az első magyar zsidó szakácskönyvről, akkor ne említené Herzék vendéglője kapcsán, hiszen kétszer is tollára tűzi a Váci körúti zsidó traktériát.

Szóljunk hát mi Herczné úttörő munkájáról!

A kötet címe nem éppen rövid: Szakácskönyv vallásos izraeliták háztartása számára. Beható utasitások, a melyek által mindenféle ételek, de különösen az izraelita konyha ételei a legizletesebb módon elkészithetők. A fedélen pedig ez a (némileg kurtább) cím olvasható: Első magyar szakácskönyv vallásos izr. háztartások számára.

A rövidke előszót maga a kiadó jegyzi. Furcsa, hogy Herczné nincs említve, sőt, mintha a kiadó éppen azt akarná sugallni, hogy nem is Hercz Rafael Rezsőné, hanem ő maga lenne a mű szerzője (vagy legalábbis összegyűjtője). „Tapasztalataim következtében az a hiány, amely egy magyar izr. ’Szakácskönyv’ nélkülözése folytán érezhető, inditott arra, hogy e könyvben összefoglalt, a vallásos izr. életben megengedett ételeket, úgy az egyszerü, izletes házi-koszthoz szokottaknak, mint a finomabb lakoma messzebbmenő igényeinek kielégitésére törekedvén, összegyüjtöttem és kiadását elhatároztam. Vajha elérné e müvecske azt a czélt, a melyet maga elé tüzött! Budapest, 5659. Ádar hóban.”

Schwarcz úr valószínűleg igazat beszél, amikor egy magyar izraelita szakácskönyv érezhető hiányáról számol be: 1900-ban Budapesten 166.198 zsidó vallású ember élt, a város összlakosságának 23,6%-a.[13] Ennyi háztartás már igazán megkövetelt egy speciális szakácskönyvet, és akkor még a vidéki zsidóságot nem is említettük.

Herczné az előkészületekkel indít, úgymint: kóserezés, szükséges konyhaeszközök, a pészach-ünnepre való felkészülés, asztalterítés széder-estéhez, szárnyasok és halak előkészítése sütés vagy főzés előtt, főzelékek előkészítése. Leghelyesebb lenne az egész fejezetet ideidézni, de most legyen elég az első bekezdés, hogy az olvasó ízelítőt kapjon Leonora asszony stílusából: „A hus vagy zsirnak főzés előtt félóráig vizzel telt edényben kell feküdnie, úgy, hogy a víz teljesen befedje. Ezen idő eltelte után gondosan megmossuk s a vizet dézsába folyatjuk. Ekkor a hust vagy zsirt sóval meghintjük, akkép, hogy a sóréteg teljesen befedje; igy ismét egy óráig álljon, mikor is vizzel háromszor leöntjük. Ép igy járunk el a szárnyasokkal is, melyeket arra hivatott metszőnek kell levágnia. Ha az állat gyomrában daganat vagy más rendellenesség vagy pedig az állat által lenyelt tárgy van, akkor a rabbinak vagy más hozzáértő embernek meg kell mutatni, s csak ha ez a hust kósernek mondja, szabad használatba venni. Igy kell eljárni, ha az állat valamely tagja el volt törve.”

A második fejezettől következnek az Eredeti izraelita ételek. Természetesen Leonora a sóletekkel indít, úgymint: Babsólet (bab, velőscsont, kövér mellhús, só, zsír, vöröshagyma, pirospaprika – „Az edényt befedjük s pénteken délután a sóletkályhába téve, szombaton délben az ebéd előtt veszszük ki. Nagyobb városokban mindenütt sóletkályhák vannak, kisebb helyeken egyes pékeknek adják át a sóletet.”) De ezzel nincs vége a sóletek művészetének, következik a Rizs-sólet fiatal libával, majd a Borsó-sólet receptje, amely tulajdonképpen három ételleírás, hiszen megtudjuk, hogy nemcsak babbal, rizzsel, borsóval készülhet a sólet, de árpakásával és tatárkával[14] keverve is, „csakhogy ezekhez több zsír kell”.

Pavel Pospíšil cseh szakács és gasztronómus szerint[15] a szefárd zsidók (az Ibériai-félszigetről elűzött zsidók) sóletja borsó, gersli, liba összetételű volt, az askenáziaké (a „német” zsidóság törzsterülete a kora középkorban Németország és Észak-Franciaország volt) pedig krumpli, bab, marha. Herczné mindekettőt ismeri, a babos-marhás verziót (bár krumplit nem tesz bele) és a borsós változatot is. Sőt – látjuk – még további variációkat.

Az eredeti izraelita ételek sora a Hus-, a Lengyel és a Zsemle-kuglival folytatódik (ezektől ájult el egykor Ínyesmester a Váci körúti vendéglőben), majd jön a Töltött tészta, a Barches és az Arany-főzelék. A Pészach-ételek külön alfejezetet kapnak: Gombóczok (maczesz-, szilvával töltve vagy pirított hagymával leöntve), Torta, Kisütött maczesz, Almarétes.

Tulajdonképpen a szűk értelemben vett zsidó szakácskönyv itt véget is ér, a kötet úgy folytatódik, mint a kor bármelyik magyar szakácskönyve, persze, ahol szükséges, a receptek át vannak írva az izraelita étkezés szabályai szerint. Hogy csak egy példát mondjunk, a Turós csusza természetesen nincs leöntve szalonnazsírral: vajat forral tejföllel Herczné, beleteszi a tésztát, apróra dörzsölt túróval meghinti, kész.

Van itt Szegedi gulyás és Magyar ponty, Borjupörkölt és Rácz pité, Angol puding és Spanyol kenyér, Cseh tolka és Rózsafánk, Rádetzky-rizs, Máglyarakás és Stájer kappan rizskásával – minden, ami csak készülhetett egy Monarchia-beli polgári háztartásban vagy vendéglőben.

És itt (a végén) jön a gasztrokrimiben a csavar: mert miután szerencsésen megfejtettük, ki volt Hercz és ki volt Herczné, hát gyanútlanul kinyitottuk a cikk elején már említett, 1884-es (5.) kiadású, német nyelvű, Budapesten megjelent kötetet (Therese Lederer: Koch-Buch für israelitische Frauen…), és nyomban rá kellett ébrednünk, hogy Herczné sosem írt szakácskönyvet. Hirtelen a napnál is világosabb lett: Hercz Rafael Rezsőné szakácskönyve ugyanis Lederer Terézia művének szinte változatlan fordítása.

Hát ezért maszatolt a jó Schwarcz kiadó! Ezért nem említette egy szóval sem Herczné könyvének előszavában Hercznét (ezt már előbb is furcsálltuk, hiszen elég meredek eset). „Összegyüjtöttem” – írja a kiadó a receptekről, mintha csak az övé volna az érdem. De az érdem nem Schwarcz kiadóé (igaz, nem is Hercznéé), hanem Lederer, szül. Kraus Rézié. „Összegyüjtöttem” helyett helyesebb lett volna:

„Lefordíttattam és rútul eloroztam.”

Ám e bődületes kiadói csaláson, lopáson, plágiumon nem kell azért annyira meglepődnünk, sem felháborodnunk. A kor rendes szokása volt ez, legalábbis a szakácskönyv-irodalom terén mindenképpen. A század leghíresebb magyar szakácskönyvei körülbelül így készültek. Czifray István, József nádor főszakácsa nem létezett, kitalált személy, melyet a kiadó kreált, hogy jobban eladhasson egy németből fordított „Magyar nemzeti” szakácskönyvet[16]; Endrényi szegedi kiadó megirigyelte Rézi néni alapvető szakácskönyvének sikerét, keresett hozzá egy másik szegedi „gasztroterézt”, megtalálta Szekula Teréz vendéglős asszonyban, majd a neve alatt (kicsit ugyan kozmetikázva a szöveget) újra eladta Rézi néni művét[17]; és valószínűleg Dobos C. József sem írt Magyar-franczia szakácskönyvet, csak éppen a kiadó (Mehner Vilmos) úgy ítélte meg, hogy egy híres pesti (ma így mondanánk) „gasztroarccal” – melyet Dobosban, a divatos csemegekereskedőben lelt meg[18] – jobban eladható a nagy részben fordított, kisebb részben magyar forrásokból (pl. a Rézi néniből) összeollózott receptkönyv.

És valószínűleg mindannyiszor igaza is lett a kiadónak.

Pontosan ez történhetett itt is: a Király utcai kiadó igényt érzett egy magyar nyelvű zsidó szakácskönyvre, hát elővette Therese Lederer (addigra már talán elfelejtett) könyvét, lefordíttatta, majd keresett hozzá egy ismert, magyar zsidó „gasztroarcot”, akivel hitelesítheti az „új” könyvet az olvasók számára. A város egyik leghíresebb zsidó vendéglősének felesége csak elég hiteles! – gondolta a kiadó, és megtette Hercz Rafael Rezsőnét szerzőnek.

Hogy a Lederer-féle szakácskönyv mikor jelent meg először, nem tudjuk. Hogy ki volt Therese, egyelőre ezt sem – ez már egy újabb gasztrokrimi. Az viszont valószínű, hogy könyve – legalábbis részben – nem fordítás, hanem eredeti mű, hiszen egyáltalán nem életszerű, hogy egy korabeli francia, német vagy akár csak osztrák szakácskönyvben ilyen mennyiségben szerepeltek volna magyaros fogások[19]: Ungarische Schnittlauchsauce, Ungarisches Huhn mit Paradeisäpfeln, Ungarisches Paprikahändel, Pörkelt-Hendeln, Ungarische grillirte Kalbsbrust mit Paradeissauce, Paprika-Kälbernes mit Nockerln, Ungarisches Gulyaschfleisch, Ungarisches Schöpsernes mit grüne Fisolen, Ungarischer Karpfen, Pester Aepfelkuchen, Kukurutz-Male, Ungarische Topfenhaluschka stb.

A Ledererből magyarra fordított Herczné-kötet népszerű lehetett, de azért nem kapkodták el hetek alatt, majdnem 10 évet kellett várni a második kiadásra, melyet szintén Schwarcz Ignác eszközölt 1908-ban.

Sajnos, azóta (több mint száz éve) nem adták ki újra.

Az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyv sokáig – majd’ három évtizedig – az egyetlen is maradt. Csak a húszas évek végétől jöttek újak, akkor viszont rögtön több is – szinte egyszerre. Désen jelent meg 1928-ban Ganz Ábrahámné Kóser szakácskönyve, majd Nagyváradon 1933-ban Ullmann Jenny A zsidókonyha művészete – A mai kornak megfelelő takarékossággal,  1935-ben Kecskeméten Giti néni (Adler Aladárné Rand Giti) A zsidó háziasszony könyve. Hasznos tudnivalók, kóser szakácskönyv (4 személyre), és valamikor a harmincas években (kétszer is) Szabadkán Rosenfeld Mártonné A zsidó nő szakácskönyve című munkája (a 3. bővített kiadás már Budapesten lát napvilágot 1938-ban a Schlesinger kiadónál).

Ezen művek mindegyike megérne egy külön gasztrokrimit.

 

 

[1] ENCYCLOPAEDIA JUDAICA, Second Edition, Volume 5, „COOKBOOKS, JEWISH”, 200. o.

[2] Magyarul Gádor Ágnes fordításában a második, lényegesen bővített és javított kiadás jelent meg 2009-ben Teljes izraelita szakácskönyv a húsvéti konyha figyelembevételével címmel.

[3] Henry Notaker’s Old Cookbooks and Food History, Jewish Cookbooks 1815-1945 (www.notaker.com/bibliogr/jewish.htm)

[4] A borítón: „Schwarcz”, az előszó alatt: „Schwarz”.

[5] Már a XVIII. és a XIX. század fordulóján tett arra kísérletet a pesti városi tanács, hogy a zsidók letelepülését egy környékre korlátozza, ők a Terézvárost nézték ki erre a célra, de a Helytartótanács végül megvétózta az ötletet. Az erzsébetvárosi zsidónegyed rendelet nélkül jött létre.

[6] A Vasárnapi Újság 1899. 18. szám 302. oldalon elhelyezett hirdetésből pontosan tudjuk a könyv árát is: „Bolti ára 1 frt 20 kr., postán küldve 1 frt 40 kr.”

[7] Budapesti Czim- és Lakjegyzék, 1899 (11. évfolyam) 966. o.

[8] Pesti Hírlap 1928. március 4., 41. o. (Fejezetek az ínyes mesterség köréből – A dunaparti Brauntól Herz Rafael Rezsőig); 1932. április 10., 41. o. (Egy kis rituális vendéglő)

[9] Kóser vendéglő a Duna-parton, a Mária Valéria (ma Apáczai Csere János) u. 15. szám alatt. Braun vendéglős csontos marhahúsát Krúdy is sokra becsülte.

[10] Központi Értesítő, 1909 (34. évfolyam, 1. félév), 1909-05-16 / 39. szám

[11] Bp., 1912., 38-50. o.

[12] Pesti Napló 1915. április 7.

[13] Magyar Zsidó Lexikon 1929, 153. o.

[14] 1. A székelyeknél am. köles, növénytani néven: kölesmuhar (panicum miliacium). 2. Magyarország felső vidékein, nevezetesen Gömörben, Tornában stb. ugyanazon növény, mely túl a Dunán hajdina, másutt haricska vagy pohánka, növénytanilag pohánka cikkszár név alatt ismeretes. (Czuczor-Fogarasi: A magyar nyelv szótára, 1862)

[15] Idézi Ritter P. Tibor (Gondolatok egy régi szakácskönyvet lapozgatva – özv. Marie Kauders szakácskönyvének magyar kiadásának előszavában)

[16] Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben, Bp. 2011. Ügyetlen kezekkel öszvefértzelt zavarékok – Czifray „nemzeti” szakácskönyvéről, 83. o.

[17] Cserna-Szabó András: Rézi nénik az éji homályban, Magyar Konyha 2014. 6-7. szám

[18] Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben, Bp. 2011. A halhatatlan bodegás – A Dobos-rejtélyről, 185. o. 

[19] A kor talán leghíresebb európai szakácskönyvében, Alexandre Dumas Nagy konyhaszótárában (1873) például 3000 recept között csupán egyetlen magyar étel leírása található: a magyar bárányé.