Nagyanyó receptjei

A zsidó vendégszeretet

Csaknem minden népre azt mondják, hogy vendégszerető. Tapasztalataim szerint a zsidó családok háza, lakása nyitva állt, asztalánál hely volt a vendég, a barát, az idegen, a vándor, a szegény ember, az éhező számára. Hagyománya van annak, hogy a messziről jöttnek, az otthontól távollevőnek jut betevő falat, egy tányér étel. A zsidó család ünnepi terített asztalához várja a vallási hagyomány szerint a messiást. A valóságban a jövevényt. Befogadja, étellel kínálja. Magyarországon, különösen vidéken, megvolt a család péntek esti, szombati ünnepi asztalához a meghívott. Lehetett családnélküli barát vagy szegény ember, tanuló diák, bócher, utazó vándor. A szülői háztól távol tanuló diákok egy-egy családnál úgynevezett „napokat ettek”. A hét minden meghatározott napján más családnál étkeztek. Ez gyakori volt az erdélyi zsidó családoknál, de más helyeken, országokban is élt ez a szép szokás; a zsidó vendégszeretet. Shalom Ash tejesembere, a „Hegedűs a háztetőn” Tevjéje nem véletlenül mondja, énekli vágyai között: „hogyha gazdag lenne”, nyitva állna háza a vendég előtt.

A sólet vagy csólent

Ricsetnek is nevezik. Az egyik legismertebb zsidó étel. Nagy előnye, hogy igen hamar előkészíthető. A főzési, sütési ideje viszont hosszú. A gyomor számára nem könnyű étel. Kitűnő ízű, de nehezen emészthető. Az igazi sólet még a két háború között is kemencében készült. A háznál ha volt kemence, abban, vagy a pékhez vitték el, még Budapesten is. Napjainkban gáz- vagy villanysütőben is elkészíthető a sólet. Feltétle­nül kell hozzá egy kb. 5-6 literes zománcos vagy vasfazék, fedővel. Elkészítési módja sokféle. Ismertetem a hozzávalókat és készítse el ki-ki ízlése, lehetőségei szerint.

Fontos kelléke a jófajta bab. Lehet tarkabab vagy fehérbab. Nagyanyám középnagyszemű, lapos fehérbabból készítette. Tehetünk bele gerslit, amelyet hántolt árpának, árpagyöngynek, árpakásának is neveznek. 1 kg babhoz 20 dkg gerslit tesznek. Úgy jó a sólet, ha háromféle húst teszünk bele: marhahúst, legjobb a szegy, de lehet lábszár is.

1-1 1/2 kg-os darabot. Libavagy kacsahúst, legjobb a combja. 2-4 combot. Egy darab füstölt húst, libát vagy marhát. Legjobb a füstölt libamell. Ebből a mennyiségből 8-10 ember jóllakhat.

Egyéb hozzávalók: 2 evőkanál liba- vagy kacsazsír, vagy olaj. 1 nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, bors. Lehet még beletenni: zöldséget (1-1 sárga- és fehérrépát, zellert), pirospaprikát. Néhány egész tojást héjastul. Töltött libanyakat vagy kuglit.

Elkészítés: 1 kg babot előző este megmosunk és beáztatunk hideg vízbe. Másnap reggel 20 dkg gerslit megmosunk és leforrázunk. A hagymát és a fokhagymát apróra vágva a zsíron vagy olajon megfuttatjuk. Nagyanyám a hagymákat egészben és egy kávéskanál egész borsot egy darabka gézbe vagy fehér rongyba kötötte, úgy tette a fazékba. Tálalás előtt kiemelte és kidobta.

Előkészítjük a kuglit. 20 dkg lisztet összekeverünk 1 jó evőkanál liba vagy kacsazsírral, 1 kávéskanál sóval, 1-1 késhegynyi őrölt pirospaprikával és feketeborssal. Egy kevés vízzel összegyúrjuk. Cipót formálva a fazék aljára helyezzük. Ha van libanyakbőrünk, megtölthetjük evvel a masszával. A nyakbőr keskenyebb végét spárgával bekötjük. Megtöltjük. A másik végét tűvel-cérnával bevarrjuk. Lehet a libanyakat mással is tölteni. Íme két recept.

Töltött libanyak I.

15–20 dkg baromfihúst (csirke, kacsa vagy liba melle, vagy combja kicsontozva) ledarálunk. Összekeverjük: vízbe mártott és kifacsart 1 szelet barhesszel, vagy 1 zsemlével,

1 tojással. Fűszerezzük: sóval, borssal, 1 kávéskanál reszelt hagymával. Az előbb leírt módon megtöltjük a nyakbőrt.

Töltött libanyak II.

Bármilyen maradék sült húst 10 dkg gombával együtt ledarálunk, összekeverjük 1 tojással, 1 kanál apróra vágott petrezselyemmel. Fűszerezzük: sóval, őrölt fehér borssal, szurokfűvel. Szintén megtöltjük vele a nyakbőrt.

A hússal töltött libanyak nemcsak sóletbe finom. Sütőben, kis zsírral-vízzel leöntve, megsütve, salátával, savanyúval remek vacsoraétel.

A sóletbe a fazék aljára helyezzük a kuglit vagy a töltött libanyakat, vagy mindkettőt. A babot és a gerslit leszűrjük, összekeverjük. A felét a fazékba terítjük. A jól megmosott húsokat egy darabban hagyva rárakjuk. Majd a bab-gersli keverék másik fele következik. Erre teszünk 3-4 megmosott tojást, héjastul. Tehetünk bele 1-1 meghámozott sárga-, fehérrépát, zellert egy darabban hagyva, 1 evőkanál sót, 1 kávéskanál őrölt fehérborsot szórunk rá. ízléstől függően tehetünk hozzá 1 evőkanál őrölt pirospaprikát.

Annyi vizet öntünk rá, hogy az ételt éppen ellepje. Fedővel letakarjuk. A fazekat kétharmadig tölthetjük meg, mert a bab megdagad. A sózással is vigyázzunk a füstölt hús miatt.

Az ételt a tűzhelyen felforrósítjuk. Nem forraljuk. Utána a meleg sütőben, közepes hőfokon, 3-4 órát lassan sütjük. Közben egyszer megnézzük. Nem keverjük, legfeljebb megrázzuk. Aki bő lével szereti, utánatölthet még vizet. Úgymond: kipirítva, amikor minden babszem külön gurul is, finom a sólet.

Tálalás: A sólet hamar kihűl (pedig forrón az igazi), ezért megforrósított tálra vagy nagy tűzálló edényben tegyük asztalra. A húsokat, kuglit, libanyakat szeleteljük fel, tegyük köré a babot és a meghámozott, félbe vágott, barnára sült tojásokat.

Savanyúkkal: uborkával, paprikával, céklával kínáljuk. Könnyű, savanykás fehér bort adjunk hozzá.

Gergelyné Varga Edit