Váncsa István: Nem elásott, nem elföldelt

Cassoulet-hez legelőször Carcassonne-ban volt szerencsém, a francia délnyugaton, Toulouse-tól bő egy órányira. Cserépedényben vajpuhára sült fehér bab, konfitált kacsacomb, toulouse-i kolbász, szívmelengető fokhagymaillat. A közép-európai vendég érthető mód sóletnek nézi, pedig nem az. Hogy egyáltalán van-e hozzá bármifajta köze, arra vonatkozólag a vélemények megoszlanak. Claudia Roden, aki részint a mediterrán konyhák, részint pedig a zsidó konyha szakértője, The Book of Jewish Food című – egyébként kiváló – művében tényként kezeli, hogy van, de bizonyítékot nem említ. Mások szerint viszont nincs, lévén a cassoulet Languedoc specialitása, közelebbről három városé: az egyik Toulouse, a másik Carcassonne, a harmadik a közöttük félúton található Castelnaudary. Története a legenda szerint a százéves háborúig volna visszavezethető. 1355-ben Edward, a Fekete Herceg Castelnaudary várát ostromolta, a kiéheztetett várvédők pedig a végén egy közös üstben főzték meg mindazt, amijük még volt. Ez lett volna a cassoulet prototípusa. Mértékadó szakértők egyébként úgy gondolják, hogy a cassoulet a birka + lóbab képletből indult valamikor, ellentétben a sólettel, amit a birka + csicseriborsó formulából tudunk levezetni. Viszont a két étel közötti szakadék máshol található.

A lényeg éppen az, amiről a legenda nem beszél. Nem mondja, hogy a cassoulet-nek a zsidó étrendi szabályok folyományaképp a péntekről szombatra virradó éjszakát a kemencében kell töltenie, de azt se mondja, hogy a zsidósághoz akár csak áttételes módon is köze van. Természetesen szó nincs arról, hogy egy mendemondát bizonyítékként lehetne felhasználni, evvel együtt a kollektív memória a maga módján általában működni szokott, a gasztronómiával összefüggésben pedig kiváltképp. Közhely ma már, hogy a kulináris hagyományokban egy közösség történelme és kultúrája tükröződik, az ételekben környezeti hatások, tapasztalatok, szokások, vágyak, hiedelmek öltenek testet. Következésképp valamely ételt nem az aktuális összetétele alapján lehet azonosítani, hiszen az térben is és időben is változhat, hanem a története, a szociokulturális szignifikanciája és nem mellékesen a konyhatechnológiája alapján. Edouard De Pomiane írja The Jews of Poland: Recollections and Recipes című könyvében, hogy régen a sólet szó nem is annyira egy konkrét ételt, hanem inkább készítési módot jelölt. „Amit így főztek, azt cholentnak nevezték. Ha marharagut készítettek ezen a módon, az húscholent lett, ha babot, az babcholent.” A készítési mód pedig annyi, hogy hozzávalókat berakni a cserépfazékba, cserépfazekat a kemencébe, aztán várni türelemmel másnapig.

Nézzünk tehát szét a világban, keresve további olyan ételeket, amelyeknek az előállítása a fönti algoritmuson alapul; mint látni fogjuk, ilyenek a mediterrán térség számos pontján föllelhetők. Vegyük például a dfeenát, az egyiptomi zsidó konyha laktató, testes, komoly produktumát. Csicseriborsó, hagyma, fokhagyma, marhalábszár, borjúlábszár, krumpli, bors, szegfűbors, olívaolaj, pénteken cserépfazékba rakni, elvinni a pékhez, szombatra megvan. Tunéziai alteregóját tafina néven tisztelik, összetétele hasonló, viszont többnyire igen csípős. Marokkóban ugyanennek az ételnek egy kifinomultabb ízvilágú változatát frackh, schena, shachina, skhina néven, Tangerben horisa vagy orissa néven ismerték, és természetesen ugyanúgy készítették, mint a többit. Hozzávalók → cserépfazék → kemence. Ősi, bevált módszer, régebbi, mint a piramisok.

Különös figyelmet érdemel az adafina nevű szefárd eledel, a tafina vérrokona, sőt talán felmenője. Első említése egy tizenharmadik századbeli szakácskönyvben lelhető fel (angolul An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century), a recept a töltött, elföldelt zsidó étel címet viseli. A későbbi adafinához való hasonlósága kettős. Egyfelől réteges szerkezetű, mint például a rakott káposzta, másfelől pedig kemencéről szó sincs. Földbe ásott gödörbe teszik a cserépfazekat, parazsat szórnak rá, a többit az idő megoldja. Gil Marks Encyclopedia of Jewish Food című munkájának ide vonatkozó szócikke rámutat, hogy az arab adafina és a héber dafinah szó egyaránt valami elásott, elföldelt dolgot jelent. Ami pedig a stratifikációt illeti, az később odáig fejlődött, hogy fogyasztáskor az egymástól gondosan elkülönített rétegeket más-más edénybe szedték ki és önálló fogásokként tálalták. Az adafinában keményre főtt tojások előételként szerepeltek, a zöldségeket némi főzőlével együtt kuszkuszra kanalazták, a maradék főzőlé pedig levessé transzformálódott. Vagyis ez az adafina egyfelől lédús képződmény volt, másfelől, ahogy a kuszkusz felbukkanása jelzi, már nem Spanyolországban készült, hanem Marokkóban.

Közben ugyanis történt emez-amaz. Az 1492-es Alhambra dekrétum három hónapot adott a spanyolországi zsidóságnak arra, hogy elhagyja az országot, vagy katolikus vallásra térjen át. A józanabb gondolkodásúak világgá mentek, sokan közülük az Ottomán Birodalomban, például Aleppóban, Bagdadban, Damaszkuszban, Kairóban ütöttek tanyát, némelyek pedig Közép-Ázsiáig vagy Dél-Indiáig is eljutottak. A legtöbben a mai Maghreb országok területén találtak új otthonra, ahol viszonylagos békében és nyugalomban éldegéltek a közelmúltig. Ellentétben az optimistákkal, akik maradtak.

Akkor már tizennégy esztendeje működött a Spanyol Inkvizíció, amely intézmény egyértelműen őellenük, a kikeresztelkedett zsidók ellen jött létre.

Gil Marks az adafinával összefüggésben az inkvizíció egyik jegyzőkönyvéből idéz: „Ana Goncales vallja, hogy amikor Ana de Belmonte alkalmazásában állt, látta úrnőjét olajon hagymát és birkahúst pirítani, és ebben ő az adafina nevű zsidó ételt ismerte föl.” Ez a vallomás Ana de Belmonte halálát jelentette, ugyanis az inkvizíció szerint az adafina készítése vagy fogyasztása egyértelműen jelzi, hogy a gyanúsított csak színleg vált kereszténnyé, valójában zsidó maradt. Bizonyítékra nem is volt szükség, akit avval vádoltak, hogy adafinát kotyvasztott, máglyán végezte.

Amúgy a vallomás korrekt, mármint abban a tekintetben, hogy az adafina készítése csakugyan valamilyen húsfélének olajon és hagymán való pirításával kezdődik, de az inkvizíció jegyzőkönyvei a továbbiakat illetően is elég részletesek. Megtudjuk belőlük, hogy a tizenötödik századi Spanyolországban az adafina csicseriborsóval (tavasszal friss lóbabbal), hagymával, fokhagymával és római köménnyel készült. Az Észak-Afrikába áttelepült szefárd zsidók adafináiban viszont új hozzávalók bukkantak fel, például borjúláb, borjúnyelv, ökörfarok, különféle kolbász- és húsgombócfélék, továbbá édesburgonya, tarlórépa, birsalma, méz, aszalt gyümölcsök (barack, szilva, datolya) és így tovább, hogy az egzotikus fűszerek és fűszerkeverékek sokaságáról már ne is beszéljünk. Az adafina tehát, legalábbis a tehetősebbek konyháin, luxuriózus étellé, sőt – a föntebb vázolt réteges szerkezetnek köszönhetően – ételsorrá nemesedett.

Az általunk ismert sólet, az askenázi konyha emblematikus étele, látszatra sokkal inkább hasonlít a cassoulet-re, mint a fentebb leírt adafinára, noha egyértelműen ez utóbbinak a vérrokona, sőt bizonyos értelemben azonos vele. Továbbá jó eséllyel ide tartozik a görög kapama kotopoulo és a török güveç kebabı (a gyuvecs őse), ezek nagy valószínűséggel a Spanyolországból kiűzött, majd az Ottomán Birodalomban menedéket találó zsidók konyhaművészetét dicsérik. Nemkülönben ide tartozhat a basilicatai pigneti, erre vonatkozólag tudni kell, hogy Itáliában a zsidók az időszámításunk előtti második század óta vannak jelen, a legkorábbi és legnagyobb településeik pedig délen, például Basilicatában jöttek létre.

A föntebbiek tehát zsidó ételek, míg viszont a cassoulet nem az. Evvel mintha rendbe is raktuk volna ezt a kérdést, holott ilyesmiről szó sincs, lévén a „zsidó étel” fogalma némiképp bizonytalan. Claudia Roden fönt említett munkájában olyan recepteket találunk, mint például baklava, cacciucco, caponata, choucroute, harira, kibbe, kuszkusz, muszaka, szpanakopita, tarator, Wiener Schnitzel, nemkülönben almás rétes, csontvelő pirítóssal, gulyásleves, paprikás csirke, töltött paprika, uborkasaláta. Gil Marks számtalan további zsidó specialitást ismertet, köztük például aranygaluska, fasírozott, lángos, lecsó, palacsinta, pogácsa, ezeknek az ételeknek a neveit a könyv magyarul, ékezethelyesen adja meg.

És ez még csak hagyján, hiszen a felsorolt tételek részint a szefárd, részint az askenázi konyhát jellemzik, tehát Európán belül maradnak. Viszont élnek zsidó közösségek a Kaukázusban, Közép-Ázsiában, Afganisztánban, Irakban, Iránban, Indiában, Jemenben, de még Etiópiában és Mongóliában is, mindegyiknek megvan a maga saját történelme, kultúrája és konyhája, amely a helyben található alapanyagokon és a helybeli mintákon alapul. Vagyis a zsidó konyha afgán, etióp, indiai stb. konyha is egyszersmind, és még ki tudja, mi minden. Jóformán az egész világkonyhát lefedi, tehát a „zsidó konyha” kifejezésnek semmi megfogható értelme nincs.

Létezik-e zsidó konyha egyáltalán? – ez a kérdés egyáltalán nem komolytalan, és nem triviális. Joan Nathan, a franciaországi zsidó konyháról szóló nagy sikerű szakácskönyv szerzője írja a könyv előszavában: „Amikor francia zsidókkal próbáltam a kutatásom tárgyáról beszélgetni, elsőre leginkább azt a választ kaptam, hogy ők egyetlen zsidó ételt sem ismernek.” (Quiches, Kugels, and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France.) Claudia Rodentől hasonló esetekben azt szokták volt kérdezni, hogy a készülő zsidó szakácskönyvében lesz-e bármi is a gefilte fischen kívül, elzászi zsidók pedig azt mondták neki, hogy elzászi zsidó konyha nincs, csak elzászi konyha van. Ő maga az 1981-es Oxford Symposium on Food and Cookery számára készített Cooking in Israel című cikkében azt írta, hogy „Zsidó konyha valójában nem is létezik. Amit mi zsidó konyhaként ismerünk, az az egyiptomi, marokkói vagy indiai zsidók számára teljességgel idegen.” Egy másik helyen arról ír, hogy heteken át nyomozott a pápa zsidainak (Juifs du Pape) régi ételei után, semmit se talált. Magyarázat: 1394-ben a francia királyságból kiűzött zsidók egy része a mostani Vaucluse területén levő pápai állam védőszárnyai alatt talált menedéket egészen a francia forradalomig. Ők voltak a Juifs du Pape. Roden megtalálta a leszármazottaikat, akik az őseikre roppant büszkék és komolyan veszik a legendát, mely szerint időszámításunk után 70-ben, amikor Titus Flavius Vespasianus római tábornok Jeruzsálemet a földig lerombolta, Dávid házának legelőkelőbb családjai – az ő felmenőik – Dél-Galliába menekültek. Zsidó receptekkel viszont nem tudtak szolgálni, egyetlen eggyel sem.

Elsőre ez csakugyan furcsának tűnik, noha a magyarázat elég egyszerű. A zsidóság, lévén fölöttébb mobil populáció, kulináris értelemben is mindenütt feltalálta magát. Új környezetbe kerülvén minden további nélkül használni kezdte az ott rendelkezésre álló alapanyagokat, és nagyobbrészt azon a módon kezdte használni őket, ahogy a helybeliektől látta. Marokkóban a marokkói konyhát művelték, Aleppóban és Damaszkuszban a szírt, Mumbaiban az indiait. Ha így nézzük, zsidó konyha csakugyan nem létezik.

De nézzük másfelől. A zsidó családok, bárhova is vetette őket a sors, szombaton nem gyújtottak tüzet, húsos ételekhez tejterméket nem használtak, nem fogyasztottak sertést, rákot, kagylót, tintahalat és így tovább. Volt egy kidolgozott, egyértelmű étrendi regula, a kásrut, amelyet betartottak, és amely a földgolyó felszínén szerteszét szóródott zsidóság kulináris hagyományait vasabroncsként fogta össze. A francia vagy az olasz konyha úgyszintén diszparát elemek halmaza, de számottevő kohéziós erő híján. Akkor most melyik konyha létezik kevésbé, a zsidó vagy ezek?

Föntebbiekben a kásrutra múlt időben hivatkoztam, noha sokak számára ma is eleven, főképp Amerikában. A kóser zsidó konyha tartósnak mutatkozik, miközben a lokális kulináriák falai alól a globalizáció hullámai lassan, de hatékonyan mossák ki a talajt. Mármost a zsidó konyhán, lévén eleve globális, nem fog a globalizáció, falai pedig nincsenek, azokat Titus lerombolta. A lokális konyhák számtalan komponensből összeálló, organikus, szenzitív építmények, ennek megfelelően múlékonyak. A zsidó konyha bármilyen gasztronómiai tartalmat képes befogadni, lényege ugyanis nem az alapanyagokban, a konyhatechnológiákban, ízekben, színekben és illatokban lelhető fel, hanem különféle elvekben és szabályokban, amelyek Mózes könyveibe vannak beleírva. Amíg azok megvannak, megvan ez is.